דגי עשן: מתכונים עם תמונות לבישול קל

לנסות דגים מעושנים טריים שבושלו בבית או בשדה זה תענוג שאין דומה לו. במיוחד אם זה מהתפיסה שלו. עם זאת, על מנת להפוך את המוצר לטעים ומאוחסן די הרבה זמן, אתה צריך לנסות. המפתח להצלחה יהיה הכנה נכונה של חומרי גלם, יכולת לעבוד עם מעשן. ניואנסים שונים של טעם וניחוח של דגים מעושנים מוסיפים מלוחים ומרינדות.

בחר את המתכון שלך

דגים מעושנים חמים וקרים

עישון חם של דגים מתבצע בטמפרטורות של 45 עד 150 מעלות צלזיוס, ובממוצע נמשך בין 20 דקות ל 1.5 שעות. לפני העיבוד, חומרי הגלם משפשפים בתבלינים או בתבלינים, או מוחמצים, כתוצאה מכך, הדג מתגלה כרגיש ורך עסיסי, זהוב-אדמדם. המוצר מוכן מיד לשימוש.

דגים מעושנים חמים מאוחסנים בטמפרטורה שאינה עולה על 5 מעלות צלזיוס למשך שבוע, אך עדיף לאכול אותו במשך שלושה ימים. לדגים מעושנים לא סופג ריחות, מומלץ לעטוף אותו בקלף או בסרט הדבקה.

לפני עישון קר, הפגרים בדרך כלל מומסים למשך 1-7 ימים, ואז שוטפים ומייבשים היטב. מעושן, בממוצע, 3-5 ימים בטמפרטורה של לא מעל 27-40 מעלות צלזיוס. ואז הייבוש מיובש.

עשן מעניק לדגים טעם, טעם פיקנטי, הפגר רוכש גוון חום-בז '. שיטת עישון זו שומרת על מירב החומרים המזינים בדגים. המוצר יכול להישאר טרי במשך חצי חודש אם הוא מאוחסן בסרט מזון בטמפרטורות של 0 ° C עד 5 מעלות צלזיוס.

מכין דגים לעישון

ניתן לעשן כל דגים טריים טעימים, רצוי רק לבחור סוג וגודל אחד של נבלות. אם עישון חם נחשב לאוניברסאלי, אז לשיטת הקור, מומחים ממליצים לבחור זנים שומניים:

• פורל;

• טונה

• מקרל

• צלופח;

• בלוגה

• איוואשי ואח '.

לפני העישון עוברים פגרים בהתאם למשקל:

• זוטה של ​​עד 400 גרם אינו מרוקן, מלוח ומעשן;

• דגים מעוטרים עד 3 קילוגרמים לשיטת העישון החם; מוסרים זימים, מבנים וסרטים כהים;

• יש להרוס פגרים גדולים, להסיר את הראש, לפעמים לחתוך לאורך הגב;

• דגים גדולים נחתכים לפעמים על פרוסות.

קשקשים מגנים על נבלות מעושנות מפני זיהום ושומרים על לחות. בדרך כלל זה מוציא מדבש לבן קורן, או אם הלוחות כבר נפגעו במהלך הדיג.

מעשנים לבית ולרחוב

בית עשן הוא קופסת מתכת גדולה או מיכל עם תחתית, מגש לשומן, גריל (כאופציה - עם סיכות, מחזיק מוט עם קורות), מכסה סגור הרמטית.

על מנת שהדגים יעשנו היטב, המכל צריך להיות גובה חצי מטר לפחות. עישון קר מתבצע בדרך כלל באוויר צח, מכיוון שהעשן המצונן (15-30 מעלות צלזיוס) נכנס למכשיר, העיבוד עצמו לוקח זמן רב.

מעשנים מעושנים חמים, בהם מצית אש פתוחה - מכשירים לחלקות אישיות, חצרות. המכשירים הפופולאריים ביותר מעושנים חם הם תנורי גז או חשמל. זה אידיאלי לדירות. עם זאת, אוהבי בשר מעושן תוצרת בית צריכים לקבל תמצית טובה, או לפחות לבצע את ההליך לעתים רחוקות ועם החלון פתוח.

כדלק לבתי עישון, אינך יכול להשתמש בשבבי עץ, ענפים, שבבים של עצי מחט. עץ מומלץ:

• אלדר (האפשרות הפופולרית ביותר);

• ערבה;

• אלון;

• עץ תפוחים;

• אפר;

• אגס;

• לוז;

• עץ ליבנה.

יש להסיר את הקליפה, לקצוץ עץ ולהרטיב מעט לפני שמניחים אותו בבית העשן.

מקרל חריף מעושן בבית

פגרי מקרל טרי (הכמות תלויה בגודל בית העישון) שוטפים היטב, בטן. מזל דגים קוצצים את הראש. מבשלים מרינדה פיקנטית. לשם כך, שפכו מים בקצב של 1 ליטר לשני דגים גדולים בסיר, הביאו לרתיחה.

ממיסים כמה כפות מלח גס וכפית סוכר גרגירים במים רותחים. ואז הוסף:

• 2 עלי דפנה;

• צימוד של רוזמרין;

• קמצוץ מרווה מיובשת;

• כפית קינמון;

• כפית תערובת פלפל.

שוטפים, קולפים את הבצל וחצי תפוז ולימון. קוצצים את הבצל דק מאוד, חותכים את הדרים לפרוסות וטובלים הכל למרינדה רותחת. מתבשלים במשך 5 דקות, מצננים.

שופכים את המקרל עם המרינדה והשאירו קריר למשך 12 שעות, ואז מוציאים, תולים ליד הזנבות, מייבשים ומאווררים למשך מספר שעות. בתחתית בית העשן, שפכו שכבה שווה של נסורת, שבבים, ענפים קצוצים ללא קליפות עץ או לבניות אלט מיוחדות לעישון.

הנח את הסורג עם נייר כסף וכופף את הקצוות כך שתשיג מיכל. מניחים את המקרל בשכבה אחידה בתחתיתו. אם העיצוב של בית העשן כולל סיכות, מוט עם קרניים, תלו עליהם דגים. לנוחיותכם תוכלו לחבוש את הפגרים עם חוטים.

בית העשן החשמלי של הייצור התעשייתי מופעל על פי הוראות היצרן. הוא מותקן על משטח חסין אש, כמו שולחן גריל. יש להניח את מעשן העשן על הכיריים כך שהאש תפוז באופן שווה לאורך הקרקעית. אם הדג מעובד על גז, תחילה עליך להדליק אש חזקה, לאחר 10 דקות, שנה אותו לבינוני. מבשלים את המקרל 40-45 דקות.

קרפיונים מעושנים בבית עישון ביתי

בטן את הקרפיונים, שטוף, התכונן לעישון חם. ניתן לחתוך דג גדול לסטייקים. מרתיחים 2 ליטר מים למרינדה וממיסים בה לחלוטין חצי כוס סוכר גרגיר חום ומלח שולחן, ואז נותנים להתקרר.

שופכים כוס יין לבן יבש וחצי כוס רוטב סויה למרינדה. סוחטים 150 מ"ל מיץ לימון, משלבים עם התערובת המתקבלת. הוסף 4 שיני שום כתושות ותבלינים ותבלינים לפי הטעם: כוסברה, בזיליקום מיובש, פלפל. קרפוב טובל לחלוטין במרינדה ושולח למשך 10 שעות במקום קריר. לאחר מכן שוטפים את הדג, תולים בדראפט, יבשים.

הכינו מעשן ביתי. אתה יכול להכין את זה מקליפת ברזל יציקה או מחבת עם תחתית עבה, שמרופדת בנייר כסף מראש. מומחי קולינריה משתמשים בטריק פשוט: ליצור עשן עם אורז ותה שחור. יש לכסות את הגביע במים ולהמתין עד שהוא ייספג לחלוטין. ואז קח כמה כפות תה שחור וערבב עם אורז.

הניחו את התערובת על דף נייר כסף, עטפו ועשו חורים ליציאת העשן מלמעלה. מניחים את כל זה בתחתית קערת הברזל, מחממים על אש גבוהה עד שמופיע עשן מהנקבים.

הניחו גריל עם קרפיון למעלה, סגרו את מכסה העישון בחוזקה ועטפו בעזרת מגבת לחה. אם אין סריג בקוטר מתאים, אתה יכול להשתמש מלבני מהתנור ולשים טבעת מהתבנית המפוצלת לאפייה על גבי, ואז מכסה.

מעשן ביתי טוב יגיע גם מווק עם מתלה תיל. כדי להניח את נייר הכסף בתחתית, לכופף את הקצוות העליונים, הניחו את הדלק בשכבה אחידה. אפשר לערבב את הנסורת עם סוכר. הניחו דף נייר כסף נוסף עליו, צרו בו חורים. משמנים את הסורג בשמן צמחי, הכניסו את הדגים וסגרו את המכסה בחוזקה, עשו אש בינונית ובשלו את הפגר 20 עד 40 דקות, תלוי בעובי שלהם.

דג מרינדה דבש מעושן חם

הכינו את הדגים לעישון: בטן, קילפו, עשו חתכים לאורך הרכס והסירו את הזימים, הראשים, הסרטים הכהים. שוטפים ומייבשים את הפגרים. יש לערבב לכל קילוגרם של חומרי גלם בכלי עמוק:

• חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי;

• כוס שמן זית;

• 150 מ"ל של דבש טבעי שלא סוכר או מומס;

• אריזה של תיבול מוכן לדגים;

• כפית מלח שולחן;

• קורט פלפל שחור גרוס טרי;

• חצי כוס שמיר קצוץ דק;

• זוג שיני שום כתושות.

טבע את הדגים בתערובת והשאיר אותו להתקרר למשך 10 שעות. ואז תן למרינדה להתנקז, לייבש את הפגרים במשך שעתיים. שכב על מתלה תיל או תלה על סיכות בית מעשן ביתי ובשל במשך חצי שעה. הדג המוגמר צריך לקבל קרום זהוב וצפוף עם טעם מתוק וחריף וניחוח נפלא.

דגים מעושנים חמים בבית עישון ברחוב

6 מקרלים טריים או בס ים (אפשר לקחת את שני סוגי הדגים בחלקים שווים), שוטפים, יבשים, בטן. חותכים את הראש, ניתן לנקות סולמות. בתחתית אגן האמייל יוצקים שכבה של סנטימטר מלח גס. מניחים עליו פגרים ומכסים בשכבת מלח שנייה.

שימו את המכסה, כופפו והמלחו את הדג למשך 3-5 ימים והתהפכו מפעם לפעם. לאחר מכן, העבירו את הפגרים לכלי נקי, שפכו מים קרים. יש להשרות במשך 4 שעות ואז לתלות במקום מאוורר היטב. יבש למשך יום.

ברחוב, הדליקו מצחייה, הכינו גחלי ליבנה. שופכים נסורת עם שכבה של 2 ס"מ לתחתית המעשן. התקן מגש טפטוף, הניח דגים על סיכות המחזיק וקושר יחד עם חוט. סגרו את בית העשן בחוזקה, הניחו אותו על גחלים בוערות ועישנו דגים למשך 30 עד 50 דקות, תלוי בעובי הפגרים.

דגים מעושנים קרים בבית עישון ברחוב

שוטפים פגרים מוכנים, יבשים, נקיים. הרתיחו את השוורים למי מלח. במשך ליטר אחד, קחו כוס מלח שולחן, תמיסו אותו לחלוטין במים רותחים ותנו למי מלח להתקרר. שים מוכן לעישון פגרי דגים ומלח במקום קריר למשך 4-5 ימים.

ואז שעתיים משרים את הדג במים קרים נקיים, יבשים באוויר. אם הפגרים גדולים, הכניסו מרווחים לחלל הבטן וייבשו עד חמישה ימים. אם הוא קטן, ניתן להגביל את תהליך הייבוש לשלושה ימים.

מסדרים את הדגים המוכנים או תולים אותו בסככת עישון ברחוב לעישון קר ובישול, תוך שמירה על משטר הטמפרטורה בין 25-27 מעלות צלזיוס, במקרים קיצוניים - עד 40 מעלות צלזיוס.

כדי להשיג תוצאה זו, אתה זקוק למכשיר דרכו העשן יכסה מרחק של לפחות שני מטרים ויתקרר. האפשרות הטובה ביותר היא בית עישון תעשייתי עם מכשיר מיוחד להזרקת עשן, או מחולל עשן נייד.

אנלוגי זול יותר הוא מכשיר ביתי זמני לעישון קר, אותו ניתן לבנות על מגרש אישי או בחצר פרטית. בית העשן מותקן על גבעה, הכבשן נמצא במפלס התחתון בבור שנחפר.

התעלה המוגנת בחוזקה תשמש כתעלה עולה לעשן קר. התהליך של דגים מעושנים קרים יכול להימשך בין שלושה לחמישה ימים, תלוי בגודל הדג.

שיטות להמלחת דגים מסוגים שונים לעישון קר

ישנן דרכים שונות להכין דגים לעישון קר. הם עושים זאת במיכל עם מלח או תחמיץ, אחרים פשוט משפשפים את הפגרים במלח ותבלינים, והשלישי - קובר שקיות של דגים מלוחים באדמה או בחול. ניתן לבחור את שיטת ההמלחה על פי סוג הדגים.

כדי להכין מוטת פייק לעישון קר, חותכים את הבטן בצד הפגרים וקוצצים את הצלעות. ממליחים בנדיבות, מכניסים לשקית ניילון וקשרים היטב. חפור בור קטן באדמה, הניח בתוכו שקית דגים וחפור אותו פנימה.

לאחר שעה וחצי, הוציא את המוטה מהאדמה, הפוך את האריזה וקבר שוב למשך שעה וחצי. ואז קבל את הפגרים, שטוף היטב במים זורמים. בכל בטן מניחים כמה אפוני פלפל ריחניים, לוברושקה, כפית שום קצוץ. תלו על זנבות לייבוש. לאחר 12 שעות, ניתן כבר להכניס את הזנדר בבית עישון.

מוטות גדולים, סלמון נחתכים לחתיכות, או שהבטן נפרסת ומכניסים מרווחים. הכן מי מלח - תמיסת מלח מרוכזת מאוד. משרים בו את הדג כחצי שעה. בכל נבלה לבשו לוברושקה, זוג פלפלים, בצל, חבורה של שמיר.

דיכאון מומלץ להמלחת דגים קטנים, כמו גם זנדר, פייק, גושים, אידיבים וקרפיונים. פגרי מעי חתך מספר פעמים לאורך הרכס. מלח גס שופך בצפיפות את הדגים ושכב תחת דיכוי למשך 12 שעות עד מספר ימים, תלוי בעובי הפגרים. ואז מסננים את המלח, שוטפים את הפגרים וספיגים במים קרים למשך מספר שעות.

ניתן להמליח כל דג בשקיות ביום בלבד. בפגרים גדולים, הסר תחילה את הראשים והרכסים. תיק בשכבות:

• מלח גס;

• גוויות בעיסה;

• מפזרים פגרי עיסה עליונה;

• מלח גס;

• פגרי פיסות וכו '.

כך, בין עיסת הדגים תמיד תהיה שכבת מלח. התיק מלא למחצה ומתפתל בחוזקה כדי לסחוט את הפגרים המלוחים. האריזה קבורה במשך יום בחול ודחוסה. לאחר מכן ניתן לשטוף את הדגים, לייבש אותם ולעשן.