לבטח היית צריך להתבונן בתופעה זו: אם תנשך (או תנתק) חתיכה מתפוח, בשרו יתכהה במהרה. במקור לבן (או עם גוון ורדרד מעט בולט), הוא יקבל צבע חום. יתרה מזאת, תפוחים מסוגים שונים מחשיכים גם הם בדרכים שונות: האחד מהיר יותר, השני איטי יותר ומידת הרוויה של ה"התכהות "אינה דומה. מדוע זה קורה?
בחר את המתכון שלך
למעשה, הכל פשוט וטבעי מאוד. העובדה היא שבתפוח (כמו בכל הפירות האחרים) יש די הרבה מיקרו-אלמנטים שונים, כולל אלמנט כזה שימושי לגוף כמו ברזל. כידוע מסלול הכימיה, ברזל בתרכובות יכול להיות בשני מצבי חמצון עיקריים: +2 ו- +3. ברזל קיים בעיסת התפוח, במצב חמצון של +2. מה קורה אם נושכים, או חותכים חתיכת פרי?
העיסה החשופה באה במגע עם חמצן באוויר, ותחת השפעתו הברזל מתחמצן בהדרגה. חמצון זה מואץ על ידי אנזימים - אוקסידאזים ופרוקסידזות, הנמצאים במיץ תפוחים. כשננשכים או נחתכים, משחררים הרבה מיץ, והאנזימים המשוחררים "יורדים לעניינים". כתוצאה מכך נוצרים על פני העיסה תרכובות של קומפוזיציות שונות (תחמוצות, הידרוקסידים, מלחים, קומפלקסים מורכבים), שבהן הברזל במצב חמצון של +3. התרכובות הללו הן שנותנות לבשר התפוח גוון חום. קצב ההכהות תלוי בתכונות של זן התפוחים, כלומר בתוכן חומצות ויסודות קורט.
אתה יכול לערוך ניסוי פשוט וויזואלי. חותכים לשניים למרוח במהירות מיץ לימון. כעבור זמן מה, בשר המחצית הראשונה מתכהה, ובשרו של השני נשאר עדיין בהיר. למה? הסיבה היא שיוני ברזל +2 בשילוב יוני ציטראט, ויוצרים קומפלקס די חזק ושומרים על מצב החמצון הקודם. בהתאם לכך, עד להשמדה של תרכובות מורכבות אלה, הברזל אינו משנה את מצב החמצון, ובשר התפוח אינו מתכהה.
בנוסף, מיץ לימון מכיל הרבה חומצה אסקורבית - נוגד חמצון טבעי חזק אשר "קושר" חמצן, ומונע ממנו "לרדת לעסק".