מפרק הוא חלק מחזיר או רגל בקר. השתמש בו להכנת קורסים ראשונים ושניים. לפני האפייה מומלץ להרתיח את השוק, לאחר שהשריש בעבר בתערובת של יין, תבלינים ומלח.
בחר את המתכון שלך
תצטרך
-
- למרינדה לכל ק"ג בשר:
- 4 שיני שום;
- חצי סיד (או לימון);
- 2 כפות דבש;
- קמצוץ כוסברה;
- עלי נענע (טריים או מיובשים);
- קמצוץ טימין;
- כפית ללא מלח או 3 כפות רוטב סויה;
- פלפל גרוס.
- עבור "שוק ברי":
- 1.5 ק"ג שוק חזיר;
- 100 גרם דום-יבש מיובש;
- כפית צ'ילי טחון;
- 1 בצל;
- גזר 1;
- כפית זרעי חרדל;
- 4 עלי דפנה;
- 4 אפונה של תבלינים;
- 1 פלפל יבש חם.
- לרולדת שוק מבושלת:
- 1 מפרק חזיר;
- ראש בצל;
- ראש שום קטן;
- מלח;
- כל תבלינים לפי הטעם.
מדריך הוראות
1
לפני הרתיחה או האפייה, מומלץ להניח את השוק. לשם כך, העבירו את השום דרך בית בד והוסיפו אותו לדבש. מועכים כוסברה במרגמה, מערבבים אותה עם עלי נענע וטימין. מוסיפים פלפל. מוציאים את העיסה מחצי הסיד בכף ומערבבים אותה עם דבש. אם תרצו, גרדו את הגלידה במרינדה. מלח או שופך רוטב סויה. ואז מערבבים את כל החומרים עד שהם חלקים, ומורחים את השוק מכל הצדדים. מניחים אותו בשקית ניילון ומשרים במדף התחתון של המקרר למשך הלילה.
2
"שוקון ברי" שוטפים היטב ומשרים את השוק במים קרים למשך שעתיים. ואז מסננים את המים, שופכים נקיים לתבנית, מכניסים את הפרק ומניחים לבשל על אש בינונית. לאחר כשעה וחצי, מוסיפים למרק את ראש הבצל בקליפה, הגזר הקלוף, זרעי החרדל, עלה הדפנה ופלפל. ממליחים ומרתיחים שלושים דקות עד שהם רכים. יוצקים את העץ עם מים קרים ומביאים לרתיחה. ואז מורידים מהאש ומשאירים במים חמים להתנפח. הוצא את השוק מהמרק, חתוך בזהירות והסר את העצם. מרסקים את פלפלי הצ'ילי, מרחו אותם בבשר וחומר עם עץ הכלב. עטפו את השוק בגזה, הניחו מטען קטן ומניחים את התבשיל במקרר למשך עשר שעות.
3
גלגלת מפרק מבושלת שוטפים היטב את מפרק החזיר, טפיחו על יבש בעזרת מגבת והטמינו לילה. אם לא בפעם זו, מלאו את הבשר במים קרים ובשלו שלוש עד ארבע שעות. הוסף למרק בצל, פלפל שחור, עלה דפנה. אל תשכח להמליח. כאשר הבשר מופרד בקלות מהעצם, הסר את השוק מהמרק, הניח אותו חם על נייר הכסף והסר את העצם בזהירות, תוך הקפדה שהנתח לא יתפרק. מעבירים את השום דרך בית בד, מערבבים עם מלח וטוחנים לתבנית. למרוח את הבשר שלה, לפזר על כל תבלינים לפי הטעם. ניתן להוסיף שמיר ופטרוזיליה קצוצים דק. ואז מגלגלים בחוזקה ומגלגלים לנייר כסף. מצננים תחילה בטמפרטורת החדר, ואז מקררים למשך שלוש שעות. לאחר ההתקשות, הגליל חתוך היטב בעיגולים.
עצות שימושיות
כרוב קלוע אידיאלי למנה לצד תוחם לבשר מבושל: טרי או חמוץ.