כאלה שאינם מובנים לאנשים רגילים שיטות בישול, כמו חשיפה לחנקן נוזלי, הקפאה בקרח יבש ושימוש במאיידים סיבוביים נראים קוסמיים, אך הם הבסיס למטבח המולקולרי.
בחר את המתכון שלך
את הטרנספורמציה של תהליך הבישול לאמנות ניתן לייחס בבטחה לכיוון מודרני כזה כמו מטבח מולקולרי. טעמים גסטרונומיים משתנים, ואופנה קולינרית מכתיבה מסעדות ושפים כללי משחק חדשים, שבהם הכימיה האמיתית שולטת. העובדה שהמתכונים המולקולריים כבשו את העולם והפכו למיינסטרים מעידה על ידי הדירוגים השנתיים, מה שמציב בראש ובראשונה את המאסטרוס המובהקים של התעשייה הזו - פרנד אדריה והסטון בלומנטל.
המטבח המולקולרי נראה לפחות יוצא דופן, מה שמוביל לרוב את כל האורחים במסעדה לטינה. צו הגשתם עשוי להפר לחלוטין את המסורות המקובלות. בעת הזמנת סטים, אוכלים יכולים להשיג עד 30 קומפוזיציות שונות עם השילובים וההתגלמות יוצאת הדופן ביותר. עבור השמרנים, גישה זו למטבח עדיין אינה מובנת. לדברי שפים קלאסיים ומומחים רבים בתחום הקולינריה, המטבח המולקולרי הוא לא רק בזבוז זמן, אלא גם הכסף שלכם.
מקימי המטבח המולקולרי רואים בכך שלב טכנולוגי חדש בהתפתחות הבישול המודרני, שכימאים נגעו בו כדי ליצור. טבחים התעניינו באילו תהליכים כימיים מתרחשים בסירים שלהם ואיך ניתן לשלוט עליהם. המתקדמים ביותר בהקשר זה היו השף האנגלי של מסעדת Fat Duck, הסטון בלומנטל, והמאסטרו הספרדי פרן אדריה, שעבדו במסעדת elBulli. היוצרים עצמם לא אוהבים להשתמש במונח "מטבח מולקולרי", ומסבירים זאת על ידי העובדה כי המטרה העיקרית של עבודתם היא ליצור כלים טובים יותר, ולא משנה אילו אמצעים טכניים היו מעורבים בתהליך זה.
ערפל מרתק של חנקן נוזלי
בשל הבטיחות המוחלטת וההתאיידות המיידית של חנקן נוזלי, נוח להשתמש בו להקפאת המטבח המולקולרי ממש על צלחת לפני ההגשה. מוס הסיד הפופולרי ביותר עם ניחוח תה ירוק, מזכיר קינוח קל של גלידה ומרנג עם טעם של רעננות הדרים. היתרון העצום של יצירת מופת זו הוא היעדר מוחלט של שומן. למרות העובדה שחנקן נוזלי הפך לנחלתם של שפים מולקולריים לפני עשור, שיטה זו התגלתה כבר במאה ה -19 להכנת גלידה.
קרח פחמן דו חמצני
שלא כמו מקפיא קונבנציונאלי, קרח יבש יכול להקפיא כלים באופן שווה והוא זול יותר מחנקן נוזלי. במטבח המסורתי משתמשים בפחמן דו חמצני מרוכז במים נוצצים ושמפניה. האובך שנותר מחימום קרח יבש משפיע על בלוטות הטעם ומאפשר ליצור אווירה כלשהי לארוחה.
קסם מוקצף
שמו המקצועי של יצירת המופת של הקצף הוא "אספומה", והוא אמור להיות מסוגל לבשל את כל השפים המכבדים את עצמם מהמטבח המולקולרי. כתוצאה ממניפולציות מורכבות מתקבלת תמצית ריחנית עם תכולת מינימום של שומנים וקלוריות, וטעמו של המוצר נשמר בצורתו הטהורה. אספומה מיוצר בהתלהבות מבשר, פירות וירקות שונים, כמו גם אגוזים.
אחד מתכוני המטבח המולקולרי הפופולרי ביותר היה טעם הילדות הפשוט והאהוב על לחם בורודינו עם שמן צמחי ארומטי ומלח, שהוגש כמוס אוויר ישירות על כף. מכיוון שרטבים יכולים להיחשב כבסיס למטבח הצרפתי הקלאסי, אספומים הפכו לממצא אבולוציוני ליצירת דור חדש של רוטב קליל, עדין וחסר משקל.
עיכול חומרים בצנטריפוגה
את ההפרדה של מרכיבים מוצקים ונוזלים של המוצר ניתן לראות לא רק במטבח המולקולרי, אלא גם ביצירת רסק עגבניות ללא טיפול בחום, תוך שינוי גוון תכולת השומן של החלב וההפרדה התעשייתית של דבש מחלת דבש. ניתן להשתמש בכל אחד מהחומרים המתקבלים, כולל קצף, במתכון. הפרדת שומן ממוצרים מעניקה להם צורה קלה יותר וטעם עשיר.
נפלאות האמבט הסודי-וידי
מאפיין של שיטת אמבט המים הוא זמן הבישול הארוך של הכלים הסגורים באריזה ואקום הדוקה. במקרה זה, הטמפרטורה המתמעטת אינה עולה על 60 מעלות ויכולה להימתח במשך שלושה ימים. גישה זו הומצאה במאה ה -19, היא אפשרה לרכז את הטעם ולהפוך את המרקם לצפוף ועסיסי יותר. מסעדות במטבח מולקולרי רוכשות במיוחד אמבטיות מים עם תרמוסטטים למטרות אלה.
תסיסה מוחלטת
בעזרת אנזימים מיוחדים של טרנסגלוטמינז, מבנים חלבונים מחלקים שונים מתמזגים. באופן זה נולדים מקלות הסרטן המפורסמים, המורכבים מחומר הדגים המעובד סורימי, אטריות סובה, וברפואה, דם מתקרש תחת השפעת אנזימים אלה. מוצרי תסיסה הם בטוחים לחלוטין ופועלים רק כזרז או כדבק טבעי. זה הביא לרוטב סויה ודגים, ובמטבח המולקולרי - כריך חצי המקרל המפורסם.
השגת תרכיז מאייד סיבוב
טיפול בחום עם אידוי קלאסי יכול לשנות באופן קיצוני את הניחוחות של מוצרים טריים, ולכן השימוש במאייד סיבובי כדי להשיג תרכיז היווה פריצת דרך במטבח המולקולרי. מאפיין ייחודי של שיטת אידוי זו הוא השימוש במים קרים בשילוב עם לחץ נמוך וסיבוב של כלי מלא נוזלים. אז מסתבר כי מדובר בתרכיז יקר של שמנים אתרים ממגוון רחב של מעדנים ועשבי תיבול טריים.
