אספרגוס עדין וטעים הפך רק לאחרונה לירק מחוץ לעונה. לפני כן, לאורך מאות שנים, יורה שלה נקשר לכניסת האביב. אספרגוס מתוק, עסיסי וארומטי היה מוצר המיוחל, תענוג של גורמטים שהמציאו מאות מתכונים לכך. בתזונה מודרנית, אספרגוס אינו רק מעדן מעודן, אלא גם חלק מתזונה בריאה: יש בו מעט קלוריות, ללא שומנים, הרבה ויטמינים של אשלגן, נתרן ו- B.
בחר את המתכון שלך
האספרגוס מגיע בשלושה צבעי יסוד. הצרפתים, ככלל, מגדלים אספרגוס סגול, הבריטים והאמריקאים מעדיפים אספרגוס ירוק, הספרדים וההולנדים לרוב מפזרים את החיתוך באדמה, וזו הסיבה שהאספרגוס, מבלי לראות את אור השמש, נשאר חיוור, לבן. לכל אספרגוס יש טעם פיקנטי נעים, שעוצמתו משתנה, התואמת את בהירות הצבע. אספרגוס צעיר מאוד ורזה - המכונה בדרך כלל נביט - אינו זקוק לטיפול מקדים כלשהו. צמחים ישנים יותר "נוקשים". יש לכופף כל "חנית" (יורה האספרגוס שנקרא) עד שהוא מתחיל להישבר ואז לחתוך את החלק התחתון הקשה במקום בו הוא נסדק.
למרות שכמה מהגורמטות יכולות להשתמש באספרגוס גולמי, והעדיפו יורה לבנה על פני כל השאר, אם הירק מבושל, הניחוח המתוק, ואפילו הסוכרי שלו, יבוא לידי ביטוי בכל האינטנסיביות שלו. אפילו סתם אספרגוס מבושל, מפוזר בשמן זית טוב ומתובל בקמצוץ מלח, הופך למעדן. קלאסיקה של אוכל משובח היא אספרגוס מטוגן מעט עם רוטב הולנדי קטיפתי.
כדי להכין מנה זו תצטרכו 16 נתחי אספרגוס, 2 כפות שמן זית, 150 גרם חמאה מומסת, 2 כפיות מיץ לימון סחוט טרי וחומץ יין לבן, 2 חלמונים גדולים מביצי עוף, מלח ופלפל שחור גרוס טרי.
מנה אידיאלית להכנת אספרגוס היא מחבת גבוהה וצרה מיוחדת עם סלסלת רשת טבולה. צמחים טובלים בה במהופך כך שהגבעולים הנוקשים הם במים רותחים מומלחים, והניצנים הרכים מאדים. אם אין בבית ציוד שימושי, אך יקר, בהחלט ניתן להסתדר עם מחבת רגילה רחבה ורדודה. שופכים לתוכה מים, ממליחים ומביאים לרתיחה. טבלו אספרגוס שלם ובשלו למשך 1-2 דקות. ואז מסננים את המים ומפזרים את "החניתות" בשמן זית, מתבלים במלח ופלפל. מנערים את התבנית כך שכל הקציצים מכוסים בשמן צמחי ותבלינים, העבירו אותם לתבנית רחבה שחוממת מראש. מבשלים עוד 2-4 דקות, תלוי בעובי הקלעים. יוצקים 25 גרם חמאה מומסת ומנערים שוב.
כדי להכין רוטב הולנדי, עליכם לחמם מיץ לימון וחומץ בסיר עם חומרים לא מגיבים, לא לרתיחה. בקערה של מעבד מזון מקציפים מעט את החלמונים, מקטינים את המהירות לזרם איטי ודק, יוצקים לתערובת מחוממת של מיץ וחומץ. כאשר המסה בקערה הופכת הומוגנית, התחילו להוסיף את יתרת החמאה המומסת, והמשיכו להקציף במהירות איטית. הרוטב צריך להיות סמיך, חלק ומבריק. מתבלים אותו במלח ופלפל.
נסו להכין את הרוטב במקביל לאספרגוס. אם אתה בספק אם תוכל לעקוב אחר שני מרכיבי המנה, התחל עם רוטב הולנדי. לאחר הכנתו, אל תשכחו לכסות את סירת הרוטב בסרט נצמד, כך שהרוטב לא יתפתל ומשטחו לא יתקמט.
אספרגוס עם רוטב הולנדי משולב לרוב עם ביצים שלוקות. הם לשים על יורה מוכנות. ואז שופכים את הכל יחד עם רוטב שמנוני ומגישים מיד.
בנוסף להולנדית, רטבים רבים אחרים מתאימים לאספרגוס, כמו איולי שום, מיונז עם מיץ לימון, חובבי מטבח פיוז'ן מגישים צמח עם תערובת של רוטב סויה ושמן שומשום.
אלגנטי וטעים יהיה אספרגוס מבושל עם בייקון או חזיר. עדיף להשתמש בפנצ'טה או פרוסוטו חתוך חתוך, שיידרש בדיוק כמו שיש לכם יורה אספרגוס. מחממים תנור לחום של 180 מעלות, עוטפים כל "חנית" בפרוסת בייקון או בשר חזיר, משאירים את הניצנים חשופים ואופים על תבנית אפייה מכוסה בנייר אפייה למשך 7-10 דקות. ניתן להגיש את הצילומים הללו לארוחת הערב כמנה נפרדת או לארוחת צהריים, מקושטים בדגים או בבשר.
מתוחכם ופחות לא פחות יהיה מחית מרק האספרגוס. כדי להכין אותו תצטרכו כ -400 גרם ירק טעים, 500 מ"ל מרק ירקות או עוף, 1 ראש בצל, 2 כפות חמאה מומסת או שמן זית ו -4 כפות שמנת, עם אחוז שומן של לפחות 20%.
המנה הזו טובה גם מכיוון שהיא יכולה להתאים לגבעולי אספרגוס קצוצים דק, שהניצנים שלהם שימשו כבר במתכון יעיל אחר. את הקציצים של הצמח יש לקצוץ דק, לקצוץ את הבצל לחצאי טבעות דקות. בסיר עמוק על שמן חם, מטגנים את הבצלים עד שהם שקופים, ואז מוסיפים את חתיכות האספרגוס ומבשלים כ -2 דקות נוספות. יוצקים פנימה מרק חם, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ 5-7 דקות. מתבלים במלח ופלפל לבן, מועכים את המרק בבלנדר ומחממים אותו מעט, מוסיפים ומערבבים שמנת.