נייר הכסף הפך נפוץ יחסית בקרב מומחי קולינריה ממדינות שונות לפני כ 30-35 שנה. אין שום דבר מפתיע, מכיוון שזהו אחד החומרים הבודדים שיש להם כמעט חדירות מוחלטת לאדי שנוצר במהלך הכנת המוצרים. בנוסף, "נייר מתכת" אינו מעניק להם ריח או טעם, והוא אינו רעיל. לא רק שה נייר כסף לא מביא שום דבר לתבשילים מעצמו, הוא גם לא לוקח מהם כלום, מה שמשרה סביבת בישול אידיאלית. חומר זה הוא סטרילי כמעט; הוא מבטיח את בטיחות המזון. ובשל העובדה שהרדיד לא רק רוכש, אלא גם שומר על הצורה הרצויה, ניתן לאפות בו את הכל: החל מעוף, ברווז או אווז בכללותו - עד חזיר חזיר, צלי בקר, נענע כבש.
בחר את המתכון שלך
תצטרך
- - בקר;
- - חזיר;
- - כבש;
- - מלח;
- - פלפל;
- - תבלינים;
- - חומץ או מיץ לימון;
- - שמן צמחי;
- - שום;
- - סכינים;
- - קרש חיתוך;
- - קערות;
- - נייר כסף;
- - תנור.
מדריך הוראות
1
אם תחליט לאפות כבש בנייר כסף, יעשה חזיר (ג'יגוט) ללא עצם. לא כדאי לאפות חלקים אחרים בתנור, עדיף להם לבחור בשיטת בישול אחרת. בחר טלה עם צבע בשר רגיל. אור עשוי להצביע על כך שמדובר בבשר טלה. במקרים מסוימים, יש לו מבנה סיבים רך יותר, קל לחשוף יתר. אפל - כמעט בוודאות "רומז" על גילה הנערץ של החיה לפני השחיטה. סביר להניח שבשר זה יתגלה יבש, נוקשה או סיבי. כמו תמיד, משהו טוב יותר ביניהם. אם אתה קונה טלה במחלקה בה יש מוכר, והחתיכה לא מונחת על המצע ולא אטומה בסרט נצמד - הרחרח. לא אוהב את ריח ה"כבש "האופייני - אתה יכול לקבוע ברגע זה אם הבשר מתאים או לא. ברוב המקרים, לפטר לחנות אין ריח כזה זמן רב: מדובר במגרש של החוות ובחוות המשק הפרטיות, בהן מוחזקים כבשים עם כבשים.
2
בפעם אחרת, קנו חזיר. החלקים המועדפים ביותר הם ירך וצוואר נטולי עצמות, אך הצידה מתאימה במקרים מסוימים. הגיוני לאפות חזיר חזיר בעצם ולהכין את המנה העיקרית של החגיגה - בצורה זו היא מרהיבה, אך היא מאבדת מעט במרקם הבשר. לא כדאי לאפות אגף בנייר כסף. מוכרי חנויות מקפלים אותו לעתים קרובות להפליא לרולדה בה בשר רזה מתחלף עם טלאים שומניים למדי. במבט על הלחמנייה נראה שכאן זה, אידיאלי לאפייה בנייר כסף. ברגע זה, נהוג לחשוב שחתך כזה בוודאי לא יהיה יבש - שומן לא יהיה, ולא יהיה שמן יתר - נראה שיש מעט מאוד שומן. אבל לאחר שהבאת הביתה והסתובב, תראה שהאגף של החזיר הוא חתיכה רגילה ודקה המכוסה בסרט. אז כשאנו מסתכלים על לחמניות חמודות, חשבו מאה פעמים האם הן מתאימות לאפייה בנייר כסף בשבילכם או לא.
3
העדיפו בשר בקר אם אתם רוצים להרגיש קצת אנגלית. מהבשר במקרה זה, כמובן, מבשלים את הרוסטביף. היא מיוצרת בעיקר מקדמת מרענת הבקר, אך לעיתים נלקחת קצה דק או עבה מפוספס. בישול בשר בקר בתנור הוא תמיד צעד מסוכן - קל לייבש יתר על המידה או להפריע לו, כי בשר זה יותר מאחרים תלוי בתוכן הפרות והגבבים לפני השחיטה, עבורנו הקונים, כמובן, לא ידועים. דאגו שלא לקלקל את היצירה המצוינת, קנו מדחום עם בדיקה. בהסתכלות על הטמפרטורה המומלצת, ניתן עם מידת ההסתברות הגבוהה להניח מה קורה בפנים - בקר מוכן או שצריך לשמור שוב בתנור. נקודה חשובה שיש לקחת בחשבון בעת השימוש במדחום כזה היא שיש להכניס אותו לעובי הנתח לפני שתתחיל בטיפול בחום. אחרת, יש סיכון כפול להרוס את הבקר האפוי. ראשית, חודר את הפילה בשלב המוכן למחצה, תשחרר ממנו חלק ממיץ הבשר. שנית, חודרים את נייר הכסף, מה שיוביל לדיכאון שלו ושיבוש התהליך.
4
אם אתם מתכוונים לבשל בזמן הקרוב, שלפו חתיכת בשר כמה שעות לפני תחילת הבישול, תנו לו "לנוח" בטמפרטורת החדר. מגרדים את הסרטים ואת עודפי השומן, עשו חתכים עמוקים עם סכין חדה עם להב צר - הם נדרשים להמלחה אחידה יותר של המוצר שאתם הולכים לאפות בנייר כסף. גם דרך חתכים אלה חודרים התבלינים לעובי. למרינה או לא, תלוי לא רק בהעדפות הטעם שלך, אלא גם בפחדים אפשריים כי כבש, חזיר או בקר יכולים להיות קשים. המרינדה, בגלל התוכן של חומר חומצי בו (לרוב מיץ לימון או חומצה, תפוח או חומץ רגיל), מרככת קולגן בהתאמה, והופכת את הבשר לאפייה בתנור רך יותר.
5
ממולאים חזיר עם שום וזרעי כוסברה. כבש יתברר טעים וריחני מאוד אם מתבלים אותו בכמון (זירה). עבור צלי בקר עדיף לא להשתמש בתבלינים שאינם אפונה שחורה ופרוסית. זה קורה שהחתיכות מלוחות בצורה מושלמת מלמעלה וטריות לחלוטין בפנים. כדי למנוע זאת, הקפידו לא רק לתבל במלח מבחוץ, אלא גם לתבל אותו בחתכים. לפעמים לפני האפייה מומלץ לצלות בשר מקדימה. במקרים אחרים אתה יכול להסתדר בלעדיה. כשמשתמשים במדחום עם בדיקה, הדביקו אותו בעובי הבשר בערך לאמצע ועטפו אותו בזהירות בנייר כסף. עקרות בית מסוימות משאירות פער בזמן שנסוג לאחור מראש החלקים. הם מאמינים כי הדבר הכרחי לאדים המסתובבים בין הבשר לנייר כסף. לדעתם יש היגיון. עם זאת, אין דרישת אישור חובה. העיקר הוא שבתוך נייר הכסף יש אטימות קרובה לאידיאל. אחרת, כשאנחנו אופים בשר בנייר כסף, הוא מסתכן לקבל קרום.
6
צפו בטמפרטורה בשכבת הבשר. פתח את דלת התנור מדי פעם ובדוק את המדחום. חזיר וטלה מוכנים כשמגיעים ל 68-70 מעלות. לגבי בקר יש דרגת טמפרטורה תלויה בדרגת הצלייה הרצויה: 50-55 מעלות - מבושל בדם; 55-60 - יצירה אידיאלית עם מבטא "ורדרד" מבפנים; 60-65 - מעט ורוד בחלק; 65-70 - מיץ הבשר של צלי בקר יהיה שקוף לחלוטין. לא מומלץ לשמור את הבשר בנייר כסף עוד - הוא לא מזיק, אבל מדוע? לכן הגיע הזמן לחתוך את נייר הכסף בחלקו העליון, לכופף אותו ולתת לבשר להסתבך - לקבל צבע מעורר תיאבון. מנמיכים את החום בתנור וכך החום, נסבל 7-10 דקות וניתן לשאת אותו לשולחן!
שימו לב
כאשר אתה אופה נתח בשר גדול, אל תתייבש אותו יתר על המידה. לעתים קרובות במיוחד זה קורה כאשר הרדיד נמצא בלחץ לחץ.
עצות שימושיות
בישול בשר בנייר כסף הוא תהליך קשה לשליטה, כדאי לקנות מדחום עם בדיקה ולפקח על מוכנות הבשר בעזרתו.
מאמר קשור
מתכון קמח בשר