בניגוד לאמונה הרווחת, גראטין אינו מנה ספציפית, אלא שיטת בישול מיוחדת. ההערכה היא כי לראשונה בשיטת o-gratin, תפוחי אדמה היו מבושלים.
בחר את המתכון שלך
מה זה גראטין?
המילה "גרטין" מצרפתית מתורגמת כמו "אפוי" או "תבשיל." שיטה זו כוללת אפיית כלים לפריך טעים. ראוי לציין שניתן להכין אותו מרכיבים מתוקים וגם לא ממותקים. במקרה של הראשונה, על ההרכב בהכרח לכלול שמנת חמאה וכבדה, ולרוב מוסיפים גבינות למנות לא ממותקות.
הצרפתים מחשיבים את הגרסה הקלאסית "המקורית" של המנה הזו, גראטין דפינואה (גרטין דפינואה) - תפוח אדמה אפוי עם שמנת שמנה וגבינה. עם זאת, כעת מכינים מנות au gratin ממגוון רחב של מרכיבים: עופות, דגים, ירקות, דגנים, פירות יער ופירות. באופן בלתי צפוי, אחד מהם הוא חום זהוב.
היסטוריה של מנה
גרטין, ובמיוחד - גראטין דופיונה, נולד בזכות עבודתם של מומחים קולינריים צרפתים. שמו המודרני של המנה מגיע משמו של האזור בדרום-מזרח צרפת - דאופינה. סביר להניח שהדבר נובע מהעובדה שהאזכור הראשון לגרדטין בתולדות המטבח הצרפתי נובע מאזור זה של המדינה. בשנת 1788 הורה אחד השליטים העליונים, דופין, כי ארוחת ערב לעובדי העיר במחוז גאפ תהיה בטוח שתכין מנה של תפוחי אדמה בשיטת o-gratin.
צו השלטונות היה מוצדק על ידי האיום של רעב עולמי של האוכלוסייה הקשורה למהפכה הצרפתית המתקרבת. שליטי צרפת הבינו כי דחוף למצוא מוצר שבכמויות קטנות יכול לספק את הצורך הפיזיולוגי במזון. תפוחי אדמה באותה תקופה במשך עשרות שנים היו קיימים בשטחה של המדינה, בחלק מהמקומות אף גודלו. אך מרבית האוכלוסייה התייחסה לקבץ האדמה המוזר הזה באופן דו משמעי, לפעמים אפילו בביטול.
תפקיד מיוחד באי אהבת הצמח מילא העובדה שאנשים רבים הורעלו בגלל פירותיו היבשתיים. אזרחים לא-ידיעים לא ידעו כי יש לאכול רק פקעות, והחלק העליון מכיל כמות גדולה של סולנין, חומר רעיל ורעיל ביותר הגורם להתפרצויות בעיכול, בחילה, הקאות, התמצאות במרחב ובמקרים חמורים למוות. תפקידם של מדענים מאותה תקופה היה לחנך את האוכלוסייה לחוקי הנביטה ואכילת המוצר.
נציגי משפחות המלוכה ושליטי אצולה החלו בכל האמצעים לקדם את גידול תפוחי האדמה והכללתם בתזונה. מדענים ובוטנאים רבים מהמאה ה -18 כתבו עבודות על היתרונות והערך התזונתי של מוצר זה, על יכולתו הבלתי-מתפשרת לספק את הרעב. יורשת העצר, מארי אנטואנט, הרחיקה עוד יותר - היא החלה לארוג פרחי תפוח אדמה בשיערה כדי להראות שתפוחי אדמה לא רק מספקים וטעים, אלא גם אופנתיים.
לפיכך, גראטין, כמו שאר מאכלי תפוחי האדמה, היה מכוון בתחילה לאזורים העניים ביותר של החברה, כך שהם פשוט לא ימותו מרעב בחלק הקשה ביותר בהיסטוריה. מאז סיום המהפכה הצרפתית, הגראטין נמצא לרוב בביסטרו ובאוכלות שונים. בהדרגה, צעד אחר צעד, זכה גראטין לפופולריות כזאת, שהתפריט של המסעדות המובחרות ביותר בצרפת כבר לא יכול להסתדר בלעדיו, והמתכון עצמו התפזר ברחבי העולם.
מתכון גרטין קלאסי
על פי שפים צרפתים מנוסים, יש להכין גרטין דופינויה מתפוחי אדמה ישנים ולא צעירים. בראשון יש פעמים רבות יותר עמילן, הנחוץ להכנת המנה הזו, מכיוון שהרוטב שמנת מתעבה בדיוק בזכותו. בנוסף, בשום מקרה אין להזניח את התבלין העיקרי - אגוז מוסקט, ורצוי מאוד שהוא יהיה מגורד טרי.
מרכיבים להכנת גרטין דופינה:
- תפוחי אדמה בשלים מאוחרים - 0.5 ק"ג;
- שמנת שומן (35%) - 70 גרם;
- חלב 3.2% - 200 מ"ל;
- שום - 2-3 ציפורן;
- אגוז מוסקט - קמצוץ;
- מלח, פלפל שחור - לפי הטעם;
- חמאה - לשימון התבנית;
- פרמזן - לפי הטעם.
איך לבשל
- קלף את תפוחי האדמה ושטוף אותם היטב. יבש עם מגבות נייר.
- חותכים את הפקעות לעיגולים דקים מאוד - מקסימום 3-4 מ"מ. רצוי להשתמש בקולפן ירקות למטרה זו, מכיוון שיצטרך לחתוך פרוסות דקות ידנית במשך יותר משעה, והן לא יסתדרו כך אפילו בכל מקרה. היזהר, בשלב זה, בשום מקרה אסור להשרות את הספלים ולשטוף אותם כדי לא לשטוף את העמילן בעל ערך עבורנו.
- בסיר קטן, שלבו חלב, שמנת וקורט אגוז מוסקט גדול. מביאים לרתיחה, מסירים מהאש ומניחים לעמוד 10 דקות מתחת למכסה.
- דאגו לתפוחי אדמה קצוצים בזמן זה. יש לשמן את תבנית הזכוכית בחופשיות בחמאה, להניח את שכבת תפוחי האדמה הראשונה. מורחים עליו מעט שום קצוץ, מלח. עשו זאת עם כל שכבת תפוח אדמה חדשה עד שהיא נגמרת.
- יוצקים את תפוחי האדמה ברוטב שמנת. מכסים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור, שחומם מראש ל -170 מעלות, למשך 40 דקות.
- לאחר 40 דקות מוציאים את נייר הכסף מהתבנית, מניחים על פני התבשיל כמה חתיכות חמאה קטנות ומפזרים קלות גבינה מגוררת. אופים עוד 15-20 דקות עד שנוצר קרום טעים.
- לפני ההגשה, בדקו את מוכנותם של תפוחי האדמה בעזרת סכין - אסור שהשכבות הפנימיות של המנה יתכווצו בעת החיתוך.
- מגישים מנה צרפתית טעימה חמה, מקושטת בעשבי תיבול טריים אם רוצים.
מתכונים אחרים של O-Gratin
גראטין עוף עם ירקות
החומרים
- פילה עוף - 0.5 ק"ג;
- קישואים - 1 pc;
- כרישה - 70 גרם;
- עשבי תיבול פרובנס מיובשים (טימין, רוזמרין, בזיליקום) - קמצוץ;
- אגוז מוסקט - קמצוץ.
- גבינה מגורדת - 100 גרם;
- מלח, פלפל שחור - לפי הטעם.
איך לבשל
- שוטפים את פילה העוף וקוצצים אותו לבשר טחון בעזרת בלנדר או מטחנת בשר, מלח ופלפל.
- שוטפים את הקישואים וחותכים לעיגולים. אם הירק צעיר, אז לא צריך להסיר את הקליפה.
- יש לשמן את התבנית בשמן, לשים את הבשר הטחון בתחתית. מפזרים כרישה עם טבעות ומפזרים עשבים פרובנסיים. מכניסים לקישואים חתוכים לטבעות, ממליחים ומפזרים גבינה מגורדת ומתבלים באגוז מוסקט.
- אופים 20-25 דקות בחום של 180 מעלות.
אפל גראטין
החומרים
- תפוחים - 1 ק"ג;
- סוכר חום - 70 גרם;
- אגוזי מלך - 50 גרם;
- חמאה - 50 גרם;
- שמנת (22% - 35%) - 200 מ"ל;
- קינמון, אגוז מוסקט - קמצוץ.
איך לבשל
- קלף את התפוחים, הסר את הליבה וטורפים על פומפיה גסה. אם התפוחים חמוצים, ממתיקים אותם עם סוכר.
- טוחנים אגוזים בעזרת בלנדר או בשקית, מגלגלים אותם היטב בעזרת מערוך. מוסיפים קינמון, אגוז מוסקט ושמנת.
- יש לשמן את התבנית בחמאה. שים תפוחים מגורדים בשכבה דקה, יוצקים שמנת עם אגוז. מפזרים בנדיבות סוכר, עדיף חום.
- אופים 15 דקות בחום של 190 מעלות עד שמשחים את פני המנה.
- גרניט תפוחים אפויים צריך לקרר לחלוטין לטמפרטורת החדר, מכיוון שהקרום הממותג יופיע רק לאחר הקירור.