עגל בתנור: מתכונים עם תמונות לבישול קל

עגל הוא בשר עדין בעל ארומה עדינה וטעם עדין. בשר עגל דל בשומן והולך טוב עם רטבי חמאה מלוחים. מנות מבשר זה תופסים מקום חשוב במטבח האיטלקי, הצרפתי והים תיכוני. רבים מהם מבושלים בתנור.

בחר את המתכון שלך

מתכון אוסובוקו מילנו

Ossobukomilanese - מנה של מטבח לומברדי. אזור זה בצפון איטליה מפורסם במתכונים המסורתיים שלו לבישול ביתי, פשוט ומשביע.המרכיב העיקרי באוסובוקו הוא שוק עגל. הבשר הזול והטעם הזה קשה למדי, אבל התפירה הופכת אותו לרך ונמס בפה. תצטרך:

• שוק בשר אחד במשקל כולל של עד 1 ק"ג;

• 2 כפות. כפות שמן זית;

• 25 גרם קמח חיטה;

• 50 גרם חמאה;

• 1 בצל;

• גזר 1;

• מקל סלרי 1;

• 1 ראש שום;

• 2 רצועות קליפות לימון;

• 4 עלי מרווה;

• 200 מ"ל יין לבן;

• 200 מ"ל מרק עוף חזק;

• 1 לימון

• 3 כפות. כפות פטרוזיליה קצוצה;

• לחש מלח ים.

ראשית יש לחתוך מקלות תוף בקר לחתיכות בעובי של 4-5 ס"מ. זהו העובי האופטימלי כך שהבשר לא יתייבש ומתבשל לחלוטין והופך רך שומני. קחו תבנית צלייה רחבה ועמוקה. מחממים שמן צמחי. מנפים קמח לצלחת שטוחה, מגלגלים חתיכות בשר. כשהשמן מתחיל לעשן מעט, הכניסו את העגל לתבנית ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה. העבירו את הבשר לצלחת בעזרת מלקחיים לבישול וכסו בנייר כסף או מכסה.

הכינו סופריטו - רוטב ירקות קלוע ים תיכוני קלאסי. קוצצים את הבצל והגזר לקוביות קטנות וקוצצים את הסלרי. באותה מחבת בה טגן הבשר, שמים מחצית מהחמאה כשהוא נמס, מוסיפים את הבצלים, הגזר והסלרי, מתבלים במלח. מבשלים עד לקבלת רכה, תוך ערבוב מדי פעם. מוציאים מהשום 2-3 שיני, מחלקים את שארית הראש לשניים ומכניסים לתבנית, יחד עם רצועות קליפות לימון ומרווה. מבשלים עוד כמה דקות. שופכים פנימה את היין, מניחים מעל את חתיכות השוק המטוגנות. הבשר צריך להיות בשכבה אחת. הגבירו את החום והמתנו עד להתאדות של מחצית מהיין, יוצקים פנימה את המרק וכסו. מכניסים את התבנית לצליה לתנור שחומם מראש ל 220 מעלות צלזיוס. תבשיל כשעתיים וחצי והפוך את הבשר מדי פעם.

מבשלים את תיבול הגרמונט. לשם כך, העבירו את השום דרך בית בד, הוציאו את הגלידה הקטנה מהלימון, ערבבו עם פטרוזיליה וקורט מלח ים. מוציאים את האוסובוקו, שמים את שארית השמן בכלי חם, נותנים לו להמיס ומפזרים תיבול טרי. מגישים עם ריזוטו מילאנו. אל תשכח שהחלק הטעים ביותר במנה הוא המוח המסתתר בחלל העצם. אם תוסיפו עגבניות לרוטב האוסובוקו, כפי שממליצים כמה ספרי בישול, המנה תאבד את שמה כמילאנית ותצטרך להיות מוגשת עם פירה או פולנטה.

מתכון שלב אחר שלב לביסת כל אלה פורנרינה

לאציו - האזור האיטלקי התמודד זה מכבר עם שאר חלקי המדינה לתואר רוב האנשים. לצדו כל המראות של רומא - בירת האזור, וילות טבעולי, ארמונות פרסקטי והמטבח הנדיב של כל ארבעת המחוזות. בלאציו הם הגישו מתכון בריסק, על שם הדוגמנית המפורסמת רפאל, בתו של אופה, הידועה בעולם בשם פורנרינה. תצטרך:

• 1 ½ ק"ג של חזה עגל;

• 3 שיני שום;

• 2 שרידי רוזמרין;

• 3 שפריצים של טימין;

• 10 עלי מרווה;

• 1 כף. כפית של עלי טימין;

• 1 כף. כף עלי רוזמרין;

• 3 כפות. כפות שמן זית;

• 3 כוסות יין לבן יבש;

• 3 כפיות פלפל שחור גרוס;

• 1 כוס מרק;

• 1 כף. כף מלח גס.

מבשלים את המרינדה. העבירו את השום דרך העיתונות. מכניסים מרגמה עם 3-4 עלי מרווה, טימין ועלי רוזמרין, מוסיפים 1 כף מלח גס וכפית פלפל שחור, קילו עם עלי. שופכים פנימה כף שמן זית ומערבבים.

שוטפים ומייבשים את השד במגבות מטבח נייר. שים את הבשר על קרש החיתוך כשהשומן למעלה. שפשפו לתוכו את שארית המלח והפלפל, הפכו את הבישוף ושפשפו את המרינדה לבשר, קפלו את הבשר לשניים עם השומן החוצה, שלפו את החוט האפייה והכניסו למקרר למשך 1-2 שעות.

מחממים תנור לחום של 200 מעלות צלזיוס. הסר את עודפי המלח והפלפל מהשומן. מחממים את תבנית האפייה מברזל יצוק על האש ושם בתוכה 1 כף שמן זית. כשהשמן מתחמם, מטגנים את העגל עד להזהבה. שופכים פנימה את היין ומביאים אותו לרתיחה. הוסף את המרק. הכניסו את שיני השום הלא קלופות, שפריץ טימין ורוזמרין, את שאר המרווה והכניסו את הטופס לתנור. אופים שעתיים, שופכים רוטב כל 20-30 דקות. מוציאים את העגל מהתנור ונותנים לו לנוח מתחת לסכל. בשלב זה, באותה צורה שבה צלו עגל, אתה יכול לאפות תפוחי אדמה קטנים למנה. חותכים את העגל לחתיכות ומגישים עם תפוחי האדמה והרוטב שנותרו בצורה.

עגל אורלוב

לבשר בצרפתית - גאוותם של כמה דורות של מארחות סובייטיות - יש באמת שורשים זרים אצילים.מי שמכיר את הבישול יכול לשקול את מתכון העגל אורלוף - עגל באוריול, המעוות ללא הכר. מנה זו הומצאה בסוף המאה ה -19 על ידי השף הצרפתי אורבן דובואה לשליח הרוסי בפריס, הרוזן אורלוב. פרוסות עגל עדין שזורות ברוטב מילוי דייקסל (מחית פטריות) וסוביז, ואז מצופות ברוטב מורנה - כך נראה בשר אמיתי בצרפתית. המנה רק נראית דמיונית, המתכון שלה צעד אחר צעד לא קשה לחזור עליו. תצטרך:

• 2 ק"ג של עיסת עגל (המותנית);

• כפית מלח טחון דק;

• ½ כפית פלפל שחור;

• 1 כף. כף שמן צמחי;

• 3 כפות. כפות חמאה עם אחוז שומן של 82.5%;

• 1 בצל;

• מקל סלרי 1;

• 1 גזר גדול;

• 6 שפריצים של פטרוזיליה טרייה;

• 6 קמצוץ טימין;

• עלה דפנה 1;

• 1 כף. יין לבן יבש.

לרוטב סוביז:

• 1 כף. אחוז שומן חלב של 3.5% לפחות;

• 100 גרם קמח;

• 4 כפות. כפות חמאה לא מלוחה עם אחוז שומן של 82.5%;

• 1 כוס שמנת עם אחוז שומן של כ 20%;

• 250 גרם בצל.

תוספות של דוקסל

• 500 גרם שמפיניונים;

• 3 כפות. כפות חמאה לא מלוחה עם אחוז שומן של 82.5%;

• ¼ כוס קרם עם אחוזי שומן של כ- 30%;

• 3 שאלוט;

• 2 כפיות עלי טימין;

• קורט מלח;

• קמצוץ פלפל שחור.

לרוטב מורנה:

• 1 ½ כוס חלב עם אחוז שומן של לפחות 3.5%;

• 4 כפות. כפות חמאה לא מלוחה עם אחוז שומן של 82.5%;

• 6 כפות. כפות קמח חיטה;

• 50 גרם גבינת גרייר מגוררת;

• קורט מלח, פלפל לבן טחון ואגוז מוסקט.

שוטפים ומייבשים את העגל, גרדו עם פלפל ומלח. במחבת עמוקה ממיסים כף חמאה על אש בינונית ומטגנים את הבשר עד השחמה. בעזרת מלקחיים מעבירים את הבשר לצלחת ומכסים בנייר כסף.

קוצצים בצל, גזר וסלרי. ממיסים את החמאה במחבת ומטגנים עליה את הירקות עד שהם רכים. שופכים את היין, קושרים חוט פטרוזיליה, טימין ועלי הדפנה בחוט קשיח, שמים את הגביון למעלה ומביאים לרתיחה, מכסים את התבנית במכסה חסין חום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות צלזיוס. תבשיל בשר למשך כשעה וחצי. שים את הרעבה על קרש חיתוך, מכסה שוב בנייר כסף ומשאיר למשך 30 דקות.

הכן את הדופלקס. חותכים את הפטריות לקוביה קטנה ומכניסים לבד גבינה, מורחים את הלחות. קוצצים את השאלוטס דק. ממיסים את החמאה במחבת קטנה, מטגנים את הבצלים עד שהם שקופים ומוסיפים את הפטריות והטימין. מתבשלים כ-6-7 דקות, תוך ערבוב. מוסיפים מלח, פלפל ושמנת. מבשלים כדקה.

הכינו רוטב סוביז. קוצצים דק את הבצל ויוצקים מים רותחים. משאירים למשך 5 דקות, מסננים את המים. מטגנים את הבצל בכף כף שמן עד שהוא שקוף. ממיסים 3 כפות חמאה בסיר ומטגנים עליו קמח, מוסיפים חלב חם ושמנת חמה ומבשלים את הרוטב, מקציפים בקצף. שים בצל ומחמם את הרוטב. טוחנים אותו בבלנדר.

הכינו רוטב מורנה, ממיסים את החמאה בסיר, מטגנים את הקמח ומדללים בחלב חם. מבשלים על אש נמוכה תוך הקצפה עם הקצפה עד שהרוטב מסמיך. מוסיפים מלח, פלפל, מוסקט וגבינה. חכה שהגבינה תימס.

בעגל, חתכו את השומן ואת העצות. חותכים חתיכה לפרוסות בעובי של 1/2 ס"מ. התחילו לפזר את הבשר לצלחת אפייה, עבור כל פרוסה, הכניסו כף דוקסל, ואז כף גדושה ברוטב סוביז, וחפפו את הפרוסה הבאה. כשנגמר כל הבשר, שפכו את העגל ברוטב מורנה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות למשך 20-30 דקות. מגישים עם תפוחי אדמה מבושלים.

קציצות עגל אפויות עם עגבניות, זיתים וצלפים

ניתן להכין את המנה הים תיכונית הקלאסית הזו תוך חצי שעה, אם תעקוב אחר מתכון שלב אחר שלב. תצטרך:

• 6 קציצות עגל של 200 גרם כל אחת;

• 2 כפות. כפות שמן זית;

• 2 גבעולי כרישה לבנים;

• 2 שיני שום;

• 200 מ"ל יין לבן יבש;

• 300 מ"ל ציר עוף;

• 50 גרם זיתי קלמט גדולים;

• 1 כף. כף צלפים;

• 500 גרם עגבניות שרי;

• 12 קמצני רוזמרין;

• 2 עלי דפנה.

מתבלים את קציצות עגל במלח ופלפל ומטגנים בשמן זית. מטגנים כל קציצה במשך 3-4 דקות מכל צד עד להזהבה. מכניסים את העגל לתבנית, מחממים תנור לחום של 200 מעלות.

קולפים את השום, חותכים את הכרישה לטבעות. מטגנים בשמן זית עד שהוא רך ויוצקים את היין לתבנית. מביאים לרתיחה ומבשלים כדקה, מוסיפים מרק חם ומבשלים דקה נוספת. יוצקים לתבנית לבשר. הוסף צלפים וזיתים. חותכים את העגבניות לשניים ומניחים סביב העגל, מוסיפים את הרוזמרין ועלי הדפנה. מכניסים לתנור שחומם מראש ומבשלים על אש נמוכה כ 20 דקות. צלייה כזו לא צריכה מנה לצד, אבל כוס יין קל מושלמת עבורה.