מולקולות, אטומים, כימיה, מדע. האסוציאציות הללו הן שמתעוררות כאשר מוזכר המטבח המולקולרי. התמונות המתעוררות אינן מקריות, מכיוון שגסטרונומיה מולקולרית באמת שייכת לאחד מענפי מדעי המזון - טרופולוגיה.
בחר את המתכון שלך
למרות העובדה שהמטבח המולקולרי הוא ענף של מדע, הפופולריות שלו רק הולכת וגדלה. המסעדות האופנתיות ביותר כוללות בתפריט מנות שהוכנו בשיטה המדעית.
איך המדע הגיע למטבח
תהליך הבישול מעולם לא הוערך מדעית. ניסויים פיזיקו-כימיים במזון נערכו לראשונה על ידי הפרופסור הצרפתי ניקולס קורטי. באמצע שנות ה -70 של המאה הקודמת, הוא החל לבצע שיטתיות בידע של העקרונות הפיזיקו-כימיים של הבישול.
קורטי נחשב כמוהו על ידי הכימאי הצרפתי Herve Thys. הוא אסף לפחות 25 אלף מתכונים רגילים ועיבד אותם. יוטיוב נחשב לרופא הראשון בגסטרונומיה מולקולרית. מתכוני טיז מתפרסמים באופן קבוע בדף האינטרנט של השף המפורסם פייר גגנר.
כיצד להכין מטבח מולקולרי
מה העיקרון של גסטרונומיה מולקולרית? ביצירת קשרים מולקולריים במוצר כתוצאה ממשטר טמפרטורה מסוים. זה נראה משעמם ולא מעניין.
אבל במטבח המולקולרי, הטבח הוא אלכימאי אמיתי. הוא מכיר את סודות השינוי הפנטסטי של מוצרים.
טרנספורמציות של מנות בנאליות במטבח המולקולרי מתרחשות בעזרת מספר טכניקות ספציפיות:
- zhelefikatsiya - שימוש בתוספות מיגון (אגר-אגר או ג'לטין) בכדי לתת למנה מרקם ג'לי;
- ספריפיישן היא טכניקת המטבח המולקולרי המרגשת ביותר. השילוב של נתרן אלגינט וסידן לקטט מאפשר לך להגיש את המנה בצורה של כדור, זה שבו מסתיים כל הטעם של המנה;
- תחליב - הקצפת כל נוזל לקצף מושגת על ידי הוספת מתחלבים (לציטין סויה);
- קירור מהיר - השימוש בחנקן נוזלי בהקפאה מיידית של מזון, המרקם של כלים כאלה עדין מאוד.
בנוסף לטכניקות מיוחדות, טיגון טיגון או בישול שנבחרו במיוחד ממלאים תפקיד חשוב. לדוגמא, אפייה בתנור למשך זמן רב מאוד בטמפרטורות נמוכות מאפשרת לקבל מבנה רך להפליא של המוצר.
רשימת הטכניקות אינה שלמה, מכיוון שלכל שף במטבח המולקולרי יש סודות ותגליות משלו.
