לאחרונה, זיתים וזיתים החלו להופיע לעתים קרובות על שולחנותינו. על מדפי החנויות ישנם המון זנים - עם מגולענים, מגולענים, מיובשים, ממולאים. הכל טעים מאוד! אבל האם זה מועיל?
בחר את המתכון שלך
זיתים וזיתים - מה זה
בארצנו התבצרה התפיסה השגויה כי זיתים הם זיתים לא בוגרים. כלומר, פרי הזית, שנלקח מהעץ בירוק, הוא התוצר שאנו מכנים "זיתים", והפירות שהבשילו לשחור הם, להבנתנו, "זיתים".
למעשה, "זיתים" היא מילה סלאבית ישנה (שאולה מיוונית) והיא קיימת רק בארצנו. בכל רחבי העולם, פירות עץ הזית, שהגיעו לבשלות מלאה והחשיכו, נקראים " זיתים שחורים", אך לא "זיתים".
כדי להבין מה אנו אוכלים בצורה של מוצר האומר "זיתים", בואו נראה כיצד הזיתים נבדלים על ידי מידת הבגרות והצבע שלהם.
1. זיתים ירוקים. פירות יער לא בשלים, די קשה בגלל הצטברות קטנה של שמן בשלב זה של בגרות. הצבע משתנה מירוק בהיר לצהוב זית. הטעם מר.
2. בשלות משולבת. הפירות נמצאים בשלב הבשלות, בעוד שהגרגרים בצבע זית, ורודים, סגולים, ואלו הקרובים ביותר לבשלות מקבלים צבע ערמוני. הטעם נהיה מעט רך יותר, אך עדיין קיימת מרירות בולטת. פירות כאלה משמשים כבר לסחיטת שמן, הם כבר די הרבה בהם.
3. בשל לחלוטין. פירות בשלב זה רוכשים צבע סגול או שחור, מרקם רך, רוויה בשמן, ישנם סוגים שהם מרירים. חלק מהיבול עובר לעיבוד בצורת מרינדות, חמוצים, משחות, ואילו עיקר הזיתים הבשלים מיועדים לשמן.
4. ומצב נוסף של זיתים, שכולנו מכנים זיתים ברוסיה, הוא זיתים ירוקים שעברו תהליך טיפול כימי להסרת המרירות ואז הפכו לשחורים אנתרציטים.
לפיכך, הגרגרים הכהים שאנו קונים, במחשבה שמדובר בזיתים בשלים, הם למעשה, לרוב, זיתים לא בוגרים, מוכתמים בכימיקלים.
מה קובע את צבע הזיתים
אחד הפרמטרים העיקריים שבאמצעותם אנו יכולים להבדיל בין זית בשל לצבע כימי הוא ההטרוגניות של הצבע. מבין הזיתים הבשילים באופן טבעי, קשה למצוא רבים מאותם גרגרי יער בצבע צפוף-אנתרציט. ככלל, כולם צבועים בצורה לא אחידה, מכיוון שקרני השמש, המעניקות לעור צבע רווי, אינן נופלות על כל הפירות. והצבע שלהם יהיה מנומר, ככלל, לא שחור פחם, אלא סגול, חום כהה, חום.
ומה קורה לזיתים הירוקים שנמצאים על קו השימורים? חלקם נשטפים, זרעים מוסרים במכונה מיוחדת ואז עוברים חמצון ממושך בתמיסת אלקלי (סודה קאוסטית). זוהי סביבה אגרסיבית למדי שנקראת תוסף מזון E 524. השרייה ממושכת בתמיסה זו מאפשרת להסיר את המרירות האופיינית (אולאורופין) מהגרגרים ומשנה את צבע הזיתים מירוק לשחור. לאחר מכן חומרי הגלם מנוטרלים עם חומצה, נשטפים במים, מלח וגלוקונאט ברזל מתווספים למזון המשומר כמייצב צבע (תוסף מזון E 579). לפעמים אתה יכול למצוא אנלוגי - לקטט ברזל (E585). למען ההגינות ניתן לציין כי תוספים אלה מאושרים לשימוש במוצרי מזון.
בהמשך לטכנולוגיה, חלק מהזיתים הירוקים הלא בוגרים נשלח למרינדה ללא חמצון. אז נקבל זיתים ירוקים נטולי זרעים או ממולאים בלימון, אנשובי וכו '. במקביל, תהליך פינוי הזרעים נעשה אוטומטית, והגרגרים ממולאים ידנית.
אם אתה רוצה לקנות זיתים בשלים, צבעוניים באופן טבעי ולא מחומצנים, הבחירה שלך היא משומר עם בורות, מכיוון שגרגרי יער כהים בשלים הופכים רכים וקשה להסיר מהם בורות.