איך מכינים רוטב

רטבים משלימים מנות רבות, אך חלקם ללא רטבים הם פשוט בלתי נתפסים. התמחויות צרפתיות מסורתיות, כמו ארנב ביין לבן, מלח ודגים עם רוטב רוקפור, הבשר המפורסם בבורגונדי, כולם היו מאבדים את טעמם באופן משמעותי אלמלא מלווים את הרוטב שלהם. אי אפשר אפילו לדבר על פסטה איטלקית.

בחר את המתכון שלך

תצטרך

• • מרכיבים לרוטב (לא חובה)
  • מלח
  • גרגירי פלפל
  • מחבת
  • קרש חיתוך
  • הסכין
  • רחפן
  • בלנדר
  • כפות

מדריך הוראות

1

הכינו את החומרים לרוטב בסיס הבשר. קוצצים שוק בקר של קילוגרם עם עצם מוח למספר חלקים, מקלפים 1 גזר בינוני, 2 בצל. חותכים ואופים בתנור את שורשי הסלרי, הנתב והפטרוזיליה, לוקח בערך 30-50 גרם כל אחד. יוצקים בשר וירקות עם מים קרים, מוגדרים לרתיחה. 5 דקות לפני הרתיחה, הסירו את הקצף וחזרו על הפעולה מספר פעמים. כחצי שעה לאחר תחילת הבישול, ממליחים מעט את המרק ברוטב בסיס הבשר - לפי הטעם זה ייראה לא מלוח לטעמכם. לאחר שעה נוספת, מסננים ואז מרתיחים את שבריר הנוזל (קטר) למשך 40-50 דקות, מבלי לכסות את התבנית במכסה. ניתן להשתמש ברוטב בסיסי זה לכל תבשילי בשר אדום - למשל, כדאי להכין רוטב לקציצות או רוטב מוויטלו טונאטו איטלקי.

2

הגישו אוכל מבושל לרוטב בסיס דגים. קח 3 ראשים מכל דג ממשפחת הסלמון, גזם ומנות עמוד שדרה של דגים לבנים, 2 בצל וכ- 50 גרם שורש פטרוזיליה. שופכים מים כך שיכסה רק את האוכל. מביאים לרתיחה, הסירו את הקצף, המלח, הוסיפו 2-3 עלי דפנה וכמה אפונה פלפל שחור. מבשלים כשעה ואז מסננים את המרק לרוטב בסיס הדגים. שים שוב את החלק הנוזלי על האש - כמחצית מהנפח אמורה לרתיחה. ניתן להשתמש ברוטב בסיס זה להכנת רוטב בצל או יין לבן למנות דגים, והוא יהיה טוב גם בפירות ים המוגשים עם ירקות כמו שרימפס או מולים.

3

קלף עגבניות בשלות, מכיוון שרק עגבניות בשלות יכולות להכין רוטב עגבניות בסיסי. מכינים 10 גרם עלי פטרוזיליה טריים, 3 גרם מלח ים, 1 גרם פלפל גרוס טרי, 0.5 גרם חומצת לימון ו- 5-7 גרם סוכר לכל קילוגרם עגבניות. אגרוף את כל המרכיבים בבלנדר ואז הרתיח כחצי שעה, לרוב מסיר קצף ומערבב. אל תכסו את רוטב העגבניות הבסיסי במכסה - הוא אמור להסמיך. כשהרוטב מוכן, מורידים אותו מהאש ומנגבים חם דרך מסננת. על רוטב העגבניות הבסיסי, תוכלו לבשל כמעט את כל המנות בהן יש צורך בנוכחות העגבניות. לדוגמא, רוטב עגבניות פטריות, דג בעגבנייה, תבשיל בשר בהונגרית. ניתן להוסיף אליו תבלינים ועשבי תיבול שונים: קינמון וציפורן לרוטב בסגנון מזרח, פלפלי צ'ילי אדום ופלפלים מתוקים טריים לסלסה, כוסברה, אגוזי מלך טחונים וכשות סונלי לנג'יקה.

שימו לב

אם הרוטב סמיך מהרצוי, אין לדלל אותו במים. זה יהפוך את הרוטב למימי ולא עשיר בטעמו. הוסף מרכיב נוזלי בסיסי - יין, מרק או שמנת - תלוי במה הוא מכין.

עצות שימושיות

בבחירת רוטב למנה יש לקחת בחשבון את תאימות המרכיבים. רטבים קלים וחמוצים מעט שמכינים עם מרק דגים, מרק פירות ים או רטבים של יין לבן מתאימים למנות דגים. לבשר - צפוף יותר, רווי.

מאמר קשור

איך מכינים רוטב טקמלי שזיף