עסיסי ורך, אך יחד עם זאת עשיר בטעם, בשר הוא קישוט לשולחן חגיגי ויומיומי.
בחר את המתכון שלך
הטעויות הנפוצות בבישול בשר הן: קרום קשה מדי, שנוצר כאשר טמפרטורת הצלייה גבוהה מדי או שתהליך הבישול ארוך מדי; חתיכה יבשה וסיבית היא עדות לטיפול בחום ארוך מדי או להיעדר נוזלים בהכנת החלק הרזה, ועוד ועוד. הגיוני לשקול בנפרד את הטעויות העיקריות, כמו גם כיצד להימנע מהן במקרה של כל זן בשר בנפרד.
בקר
סוגים רזים של בקר רגיל ללא שיש הם נדירים ביותר עבור עקרות בית. בינתיים, ישנן רק שתי דרכים (פרט לסטרגנוף נפוץ בקר) לבשל בקר טעים מבלי לייבש אותו יתר על המידה.
הראשון הוא מרקים ותבשילים בהשתתפותה. לשם כך קוצצים את הבקר לחתיכות קטנות, מעט גדולות יותר מסטרגנוף הבקר, מנמיכים אותם לתבנית שחוממת מראש עם חמאה ומערבבים מיד ברציפות עם מרית מטבח. לאחר דקה של ערבוב אינטנסיבי, יש להעביר את הבשר לסיר למרק ולהבשיב למשך שעה לפחות.
הדרך השנייה היא לאפות חתיכה גדולה של בקר או חתיכות קטנות יותר. חתיכה גדולה מטוגנת מראש מהר מאוד מכל הצדדים על מנת לאטום את המיץ שבתוכה. יש לעשות זאת מהר מאוד. ואז הוא מונח בצורה עמוקה, עם נייר כסף או בלעדיו. מתחת לבשר חייבים להיות לפחות בצל, וסביבו - הרבה מים, מרק או מרינדה. זמן הבישול של בקר רזה רגיל בתנור הוא לפחות שעתיים. טמפרטורת הבישול לא צריכה להיות גבוהה מדי במחצית השנייה של תהליך האפייה. הטמפרטורה האופטימלית לחתיכה גדולה היא 140-180 מעלות.
בשר חזיר
בשר חזיר, כמו גם בקר, אוהב טיגון מהיר ואחריו תפירה. עם זאת, סוג זה של בשר מעולה בשיטת בישול אחרת.
פרוסות מטוגנות במהירות בגודל בינוני מומלחים, פלפל ומפזרים רוזמרין, ממולאים בכוס יין אדום או לבן, או בכף אחת של חומץ יין מדולל במים חמים. לאחר כחמש עד עשר דקות של תפירה מוסיפים מים חמים לבשר, נותנים לרתיחה ואז האש מצטמצמת. לבשר שהתקבל טעם וארומה נעימים, קרום מפואר, והכי חשוב, למעשה מבנה עסיסי.
כבש
לכב לרוב יש ריח ספציפי שיש להסירו. בדרך כלל, יין ועשבי תיבול מתמודדים בהצלחה עם זה: מרווה, טימין, רוזמרין, כוסברה, פטרוזיליה ואחרים. כבש שנאכל ברטבים מתוקים וחמוצים, בירה, יין ומרינדות מתנהג נהדר. זה מסתדר טוב עם תחמיץ יין ופלפל חריף. בשר כבש לא אוהב צלייה, עדיף לאפות אותו, כמו בקר, או תבשיל ברוטב סמיך בקדרה. חשוב שהמרכיבים הסמוכים לרטש לא יהיו טריים.