אנו מבינים את זני הגבינה

חובבי הגבינות יודעים שאותו מוצר יכול להשתייך למספר זנים בבת אחת. אחרי הכל, הם מאורגנים על פי תכולת השומן, המרקם, זמן ההבשלה ולא רק. עמותות של יצרני גבינות ממדינות שונות, יוצרי ספרי עיון, גורואים קולינריים מנסים ליצור סייג אחד מקיף שנה אחר שנה, אך עד כה עבודתם חסרת פירות וכדי ללמוד כיצד למיין גבינה, תצטרכו לזכור מספר קריטריונים אפשריים בבת אחת.

בחר את המתכון שלך

לחות גבינה

אחת הטיפולוגיות הגבינות הנפוצות ביותר של זנים מבוססת על תכולת הלחות של המוצר. היא מבדילה גבינות רכות, חצי רכות, חצי קשות וקשות.

זנים רכים כוללים את כל גבינות החווה הטריות והחווה כמו ריקוטה, מוצרלה, פטה. בקרב גבינות בוגרות, ישנם גם זנים עם לחות גבוהה, כמו ברי או גורגונזולה. זנים רכים מופצים לרוב על טוסטים או פיצוחים ומוגשים עם פירות. הם מכניסים לסלטים, המשמשים להכנת מאכלים מפורסמים כמו עוגת גבינה, לזניה, פיצה.

גבינות "מנזר" למחצה רכות, שהמפורסם בהן הוא מונסטר. בין זני הגבינה הידועים למחצה הקשים, כדאי להזכיר את גאודה, צ'דר, פרובולונה, מונטריי ג'ק. זנים חצי רכים וקשים למחצה נמסים היטב ויוצרים קרום יפהפה וזהוב על קדירות שונות. הם נהדרים בסנדוויצ'ים ובפונדו.

גבינות קשות ובוגרות קשות. אלה כוללים זנים מפורסמים כמו רומנו, אסיאגו, פרמזן. לעתים קרובות גבינות חצי קשות הופכות להיות קשות עם הזמן, לכן, למשל, צ'דר, גאודה, גבינות שוויצריות רבות - אודם, אמנטל, גרוייר - תוכלו לקנות גם את הלחות הזו וגם את הלחות האחרת. בגבינה שוויצרית, ככל שהחורים גדולים יותר, כך היא מתובלת ויציבה יותר. גבינות קשות מועברות לרוב ומשמשות לטעום מאכלים חמים.

גבינה כחולה

גבינות עם עובש שייכות תמיד לגבינות בוגרות, אך לפי תכולת הלחות שלהן הן יכולות להיות רכות, קשות למחצה או אפילו קשות. גבינות בוגרות רכות כוללות את הזנים המפורסמים של ברי וקממבר, המכוסים בקרום עדין וקטיפתי של עובש לבן. למחצה מוצק וסולידי - מונסטר ונמל סאלו.

גבינות עם עובש כחול שלמרות השם יכולות להיות בגווני ירוק שונים, יכולות להיות גם רכות וגם קשות. נכון, במקרה זה, אותו מוצר פשוט חשוף לחשיפות שונות. הכל עובד גם ככלל - ככל שהגבינה ישנה יותר, היא קשה יותר. גבינות כאלה עם תאריכי הבשלה שונים כוללות את רוקפור, גורגונזולה וסטילטון. גבינות כחולות בגילאים פיקנטיות במיוחד בטעם ובארומה והן יקרות בהרבה.

סוג ותכולת השומן של החלב

למרות שרוב הגבינות בעולם מיוצרות מחלב פרה, ישנם סוגים המשמשים לייצור עזים, כבשים ואפילו חלב תאו. גבינות שמנת מבודדות גם הן, הן מיוצרות מקרם מועשר שתכולת השומן שלהן היא לפחות 60%. ככל שתכולת השומן של הגבינה גדולה יותר, כך טעמה רך יותר. לגבינות העשויות מחלב של בעלי חיים שאינם פרות יש תווים מיוחדים ומתובלים.