גלוטן הוא חלבון מורכב מיוחד המהווה חלק מהדגן של מרבית הדגנים, כמו שיפון, חיטה, שעורה ושיבולת שועל. אנשים עם חוסר סובלנות לחלבון צמחי זה צריכים לעבור לתזונה ללא גלוטן.
בחר את המתכון שלך
שם נוסף לגלוטן הוא גלוטן. היא זו שאחראית על גמישות הבצק ומשפיעה ישירות על מהירות ומידת עלייתו במהלך האפייה. ניתן למצוא גלוטן או גלוטן בכל מוצר העשוי משיפון, שיבולת שועל, חיטה, שעורה ונגזרות, כלומר בפיתות, עוגיות, עוגות, מאפינס, דגנים וכמובן לחם.
במהלך 200 השנים האחרונות, עקב הסרת חיטה עשירה בחלבון רב, שכיחות מחלת הצליאק עלתה בכ -400%. מחלת הצליאק היא מחלה בה גוף האדם תופס גלוטן כזר, ובהתאם לתקוף אותו באמצעים זמינים. למרבה הצער, לא רק הגלוטן סובל כתוצאה מכך, אלא גם רקמות הגוף בהן פגשו בו תאי מערכת החיסון. זה נוגע בעיקר לדפנות המעי הדק.
יש לציין כי מחלת הצליאק פוגעת ישירות בכ -1% מכלל אוכלוסיית כדור הארץ, עם זאת, לכל אדם שלישי יש תגובות שונות לגלוטן, ולכן אנשים רבים עם מחלות כרוניות ואבחנות לא ברורות מתחילים לרוב להרגיש הרבה יותר טוב לאחר מעבר למזון ללא גלוטן.
לחם ללא גלוטן עשוי מאורז, תירס, כוסמת, תפוח אדמה, דוחן וקמח סויה. לרוע המזל, מכיוון שגלוטן אחראי להדר, לחם כזה לרוב רטוב מדי, כבד, צפוף, באופן כללי, אינו דומה מדי ללחם החיטה הרגיל.
אופים ביתיים מודרניים רבים יודעים לאפות לחם ללא גלוטן במצבים שונים. לחם ביתי ללא גלוטן מתגלה כטעים יותר ממה שנרכש, וזול יותר, מכיוון שמוצרים שאינם מכילים גלוטן, בדרך כלל עולים הרבה יותר (לפעמים כמה פעמים) מהרגיל.
מדענים גרמנים עובדים באופן פעיל על פיתוח חיטה ללא גלוטן. הגלוטן מורכב ממאות חלבונים שונים, שרק חלק קטן מהם מסוכן לחולים במחלת הצליאק. מדענים הגיעו למסקנה כי סינתזת הגלוטן (הנחוצה ליצירת לחם רגיל ומגוון מאפים) בצמחים מוסדרת על ידי שני מנגנונים שונים. חלבונים המסוכנים לאנשים עם מחלת צליאק מקודדים על ידי קבוצה מסוימת של גנים, וחלבונים בטוחים מקודדים על ידי אחר, שאינו קשור לראשון. לכן מדענים פועלים לחסימה או השבתה של קבוצת גנים מזיקים. הם קיבלו חיטה מהסוג הנכון באמצעות הנדסה גנטית ופועלים על בחירה טבעית של הזן הנכון כדי לא להפחיד צרכנים עם אייקון ה- GMO על קמח ללא גלוטן מזיק. התוצאות הראשונות כבר קיימות, כך שסביר להניח כי בקרוב יאפים לחם ללא גלוטן מקמח החיטה הרגיל.