האצבע היא חלק מפגר החזיר, המכונה גם מקלות התוף או הברך. הברך של חזיר המפורסם אינה אלא מפרק. אין הרבה שומן במפרק, מספיק בשר, אבל רוב העורות, הגידים והרצועות, כך שהוא זקוק לעיבוד מקדים ארוך. שוק מעושן מסוגל לתת טעם וארומה פיקנטיים למרקים עשירים ותוספות לבביות.
בחר את המתכון שלך
תצטרך
-
- גריל פתוח;
- 2 פחי עוגת אלומיניום;
- מברשת בשר;
- לבשל חוטים;
- מלח;
- סכין קצבים חדים;
- שבבים מעצי פרי;
- מיץ אננס ודבש או סירופ מייפל וחרדל דיז'ון;
- 2.5 ק"ג של ברך חזיר;
- מדחום בשר.
מדריך הוראות
1
טיפול מקדים במשטחי השטיפה שוטפים היטב את השקעים תחת מים זורמים. הקשו את העור הקשה והסירו אותו בזהירות, והקפידו לא לגעת בשומן התת עורי - זה לא מספיק על השוק. קשרו את הרגליים התחתונות עם חוט.
2
אם תרצו לעשן את השוק בעור, עליכם גם לשטוף אותו ביסודיות תחת מים קרים, אך רצוי במברשת נוקשה. ואז הכניסו את מקלות התוף לסיר עם מים קרים והביאו לרתיחה. מרתיחים למשך דקה. מסננים ושוטפים את האצבע תחת מים קרים.
3
הכן את המלח - עבור 3 ליטר מים תצטרך 1 כוס מלח שולחן. מערבבים את המלח בסיר גדול, הכניסו את השקעים לשם ותנו לו לשפוך במקום קריר. וודאו שהמלחת מכסה את הבשר לחלוטין. לאחר 5-6 שעות, החלף את המלח במלוח טרי. לאחר 6 שעות נוספות, השאקים יהיו מוכנים. השגריר המקדים יאפשר לבשר לא להתקלקל יותר ולהפוך אותו לרך יותר, הסר את השקעים מהמלחה, שוטף, יבש במגבת נייר והשאיר למשך 10-15 דקות לייבוש סופי.
4
הכנת הגריל משרים שבבי במים קרים למשך שעה לפחות. מכניסים לתבנית עוגת אלומיניום, מכסים בתבנית שנייה, מקבעים את הקצוות ויוצרים חורים לעשן במיכל העליון, מחממים את הגריל ל 110 מעלות צלזיוס. מניחים את הטפסים עם שבבי עץ על הגחלים.
5
עישון מערבבים קערה נפרדת מיץ אננס ושלושה חלקים דבש או 1 חלק חרדל דיז'ון ושלושה חלקים סירופ מייפל. מעיל את השקעים עם ציפוי והניח על מגרש העישון. הכנס את מדחום הבשר לחלק העבה ביותר של מקל התוף.
6
הופכים את השקעים כל 30 דקות ומרחים חלק חדש מהזיגוג. עשן חזיר עד שטמפרטורת הבשר מגיעה ל- 75-80 מעלות צלזיוס. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר - כך יתברר שהפרק יהיה רך יותר, אך אל תיסחף - בטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס, בשר עשוי להתחיל לזלף מהעצמות.
שימו לב
בממוצע, תהליך עישון שוק החזיר אורך 5-8 שעות.
מאמר קשור
איך לבשל מפרק חזיר שנאפה בתנור