פעם, אנשים התחילו למלוח דגים מתוך צורך - כך שהוא אוגר זמן רב יותר. עם הזמן הם התחילו לעשות זאת פשוט מכיוון שהדגים שהוכנו בכך היו טעימים בצורה יוצאת דופן. ישנם מאות מתכונים עם תוספות "סודיות" שונות. פרוסת דגים מלוחים עלתה ממזון דייגים פשוט לגבהים של האולימפוס הקולינרי. המתכונים של סופר Gravlax - פורל המלוחים המפורסם ביותר, סלמון או סלמון - הם בין השפים המפורסמים לא פחות בתקופתנו.
בחר את המתכון שלך
תצטרך
-
- סלק גראוולקס ג'יימי אוליבר
- 700 גרם פילה על עורם של דג אדום שמנוני (סלמון
- סלמון
- פורל)
- 150 גרם מלח סלע גס;
- 50 גרם סוכר קנה חום;
- 40 גרם חזרת מגוררת;
- 300 גרם סלק גולמי;;
- 50 גרם וודקה;
- 1 לימון גדול;
- חבורה של שמיר מאוחר
- עם "מטריות" או 1 צרור שמיר טרי וכפית זרעי שמיר מיובשים.
- גרבלאקס הדרים של גורדון רמזי
- 900 גרם פילה סלמון;
- 80 גרם שמיר קצוץ;
- 250 גרם מלח ים גס
- 375 גרם סוכר קנה חום;
- 4 כוכבי אניס
- כפית זרעי כוסברה;
- 3 תפוזים;
- 1 סיד;
- 1 לימון.
מדריך הוראות
1
סלק גראוולקס ג'יימי אוליבר
הכן מגש רדוד מזכוכית או מפלסטיק בגודל מעט גדול יותר מאשר פילה הדגים שלך.
הסר את הקריאות מהלימון.
2
לבשו כפפות חד פעמיות אם אינכם רוצים כתמי מיץ סלק על הידיים. מגררים סלק על פומפיה עדינה. מערבבים עם חזרת.
3
הניחו את הדג, עורו כלפי מטה, על המגש המוכן. מפזרים את הפילה בשכבה אחידה של מלח, ואז גם מפזרים סוכר מעל הדג ומורחים באופן אחיד את מסת הסלק.
4
מפזרים את הפילה במיץ לימון, וודקה, מפזרים גרידת לימון ושמיר קצוץ וזרעיו. לחץ מעט על הדג.
5
הסר את הסרט הנצמד ועטוף אותו בחוזקה סביב המגש או הלוח עם הדג. יש לשים בצורה אחידה מעל כל מטען במשקל 2-3 ולהסיר את הפילה למשך יומיים במקרר.
6
מוציאים את הדגים מהמקרר לאחר 48 שעות. הסר את הסרט הנצמד, והחזק את הדג בידיים, מסנן בזהירות את המיץ ומסיר את פילה הסלק. נגב אותו במגבת נייר. קח אף רחב וחד וחותך והפריד את הפילה מהעור.
7
גרבלאקס הדרים של גורדון רמזי
הסר את הגלידה מפירות הדר.
8
מניחים סוכר, מלח, גרידות, כוכבי אניס וזרעי כוסברה בבלנדר ומערבבים לתערובת הומוגנית.
9
הניחו את פילה הסלמון על קרש חיתוך ובדקו אם יש עצמות אקראיות שנותרו בו. אם הם, שלפו אותם עם פינצטה או פינצטה.
10
קח סכין חיתוך רחב וחד ונפרד את הפילה מהעור. הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא להכניס את הסכין בזווית בזנב הפילה ולהפריד מעט בשר מהעור. סובבו את הלהב כך שהוא יתפשט לחלוטין מתחת לעור, תפסו את העור החתוך ותמשכו אותו בעדינות לכיווןכם, תוך כדי תנועת הסכין לכיוון החלק הרחב של הפילה. לקראת סיום הפעולה, סובבו את הפילה והסירו. חותכים את החלקים הדקים ואת הנתחים השמנים ביותר מהפילה, ויוצרים שכבה יפה.
11
שופכים 1/3 מתערובת המלח על המגש עם רצועה רחבה בגודל הפילה שקיבלת. שים את הדג על המלח עם הצד בו היה העור. מפזרים את שאר התערובת על הפילה.
12
כסו את הדגים מלמעלה בסרט הדבקה, הניחו את העומס והכניסו למקרר למשך 10 עד 48 שעות, תלוי איזה סוג של שגריר אתם מחפשים.
13
הוציאו את הפילה מהמקרר, הסירו את הסרט ושטפו את הדג מתחת למים זורמים. יבש עם מגבות נייר.
יוצקים שמיר קצוץ על קרש חיתוך, באורך הפס ורוחבו חוזרים על אורך ורוחב הסלמון. לחץ על צד אחד של פילה הסלמון לתוך שמיר הקצוץ ואז חזור על הפעולה.
14
חותכים את הסלמון לפרוסות דקות וארוכות ומגישים על עלי סלט פריז עם רוטב שמנת חמוצה, שמנת שמנה, מיץ לימון וחזית.