עישון הוא תהליך מייגע וממושך. אז, עישון חם יחסית מהיר דורש לפחות 6-8 שעות, ועישון קר מתבצע במשך מספר ימים. בנוסף, עליכם להכין מכשיר לעישון, בית עשן ולהצטייד בשבבים ועצי הסקה. אבל יצירת יצירת מופת קולינרית, כמו ברווז עם גרגרי ערער, ריח של עשן ארומטי, שווה את העבודה והזמן.
בחר את המתכון שלך
תצטרך
-
- עבור מעשן פשוט:
- דלי מגולוון עם מכסה;
- גילוח אלכס
- אפר הרים
- אגסים
- עצי תפוח
- שזיפים
- רשת על רגליים;
- עץ אלמון
- אפר הרים
- אגסים
- עצי תפוח
- שזיפים.
- לברווז מעושן:
- ברווז 1;
- שום
- 2 ראשי בצל;
- 50-100 גרם מלח;
- 10 גרם סוכר;
- 1 כפית שיני טחון;
- 1 כפית קינמון טחון;
- 0.5 כפית תבלינים טחונים;
- 3-4 עלי דפנה.
- לברווז מעושן עם יער ערער:
- 1 ברווז קטן;
- 100-150 גרם שום;
- תבלינים טחונים;
- פלפל שחור גרוס;
- 1 כפית מלח;
- 1 כפית סוכר;
- ¼ כפית חומצת לימון;
- 3-4 גרגרי ערער מיובשים.
- לברווז מעושן:
- ברווז בשר רזה;
- מלח (30 גר 'לק"ג עופות);
- saltpeter (1 קמצוץ לק"ג ציפור);
- תבלינים (לפי הטעם).
מדריך הוראות
1
בית עשן פשוט קח דלי מגולוון, שפך שכבה של נסורת עץ או שבבים בעובי של 1-2 ס"מ בתחתית. התקן את הסורג בדלי, הניח את הציפור המוכנה על הסורג, סגור את הדלי עם מכסה, התחל שריפה מתחת לסבכה. אל תפתח את המכסה בזמן העישון.
2
ברווז מעושן חם צובט, שטוף, ברווז, בטן, הסר נוצות קטנות, רגליים חתוכות, צוואר וכנפיים למפרק הראשון. שטפו את הציפור היטב. משפשפים במלח, מכניסים לקערה עמוקה, משרים בקור למשך 2-3 יום.
3
שופכים מים בקצב של 1 ליטר לכל 1 ק"ג עופות לתבנית. שופכים מים, ציפורן, קינמון, תבלינים, עלה דפנה וסוכר למים, מביאים לרתיחה, מסירים מהאש ומצננים בכלי אטום כדי שריח התבלינים לא ייעלם.
4
שופכים את הברווז עם המרתח הזה בכדי לכסות אותו 1-2 סנטימטרים, מערבבים, בודקים שהמלח התמוסס. מכניסים למקום קר ליומיים. הוצא את הברווז מהמלחת, תלה אותו בחדר יבש בטמפרטורת החדר, המתן עד שהציפור מתייבשת. עישנו את הברווז במשך 4-5 שעות בטמפרטורה של 70-80 מעלות צלזיוס, ואז עוד 5-6 שעות בחום של 50-60 מעלות צלזיוס.
5
ברווז מעושן עם יער ערער חותכים את הברווז באמצע השד, מערבבים מלח, פלפלים, סוכר, גרגרי ערער, חומצת לימון, סוחטים את השום לתבלינים. שפשפו את הברווז עם התערובת הזו מבפנים ומבחוץ, הכניסו לכלי, סחטו עם המשקל והחמאה למשך יומיים בקור. שוטפים ומייבשים את הפגר, ואז מעשנים עם ענפי אלמון בעשן קר למשך יומיים.
6
צבט, בטן את הפגר, חתך את הכנפיים למפרק הראשון, כפותיו וצווארו. לשטוף את הציפור, לחתוך לאורך הגב, להפריד את הבשר מהעצמות, להסיר את העצמות. מכניסים לכלי עמוק, מפזרים מלח, מלח פטר, תבלינים, משרים בקור למשך יומיים.
ז
מגלגלים את הפגר עם העור החוצה בצורה הדוקה מאוד, קושרים עם חוט, משפשפים במלח ותבלינים, עוטפים גזה ותולים בחדר קר עוד 2-3 יום. עשן עם עשן קר למשך 2-3 יום.