על פי המסורות האסיאתיות של בישול פילף, יש לשטוף היטב אורז ולהשרות במים חמים עם תוספת מלח. זמן ההשריה תלוי בסוג האורז המסוים. אם המאפיינים שלו אינם ידועים, אז אתה צריך להתמקד בצבע הדגנים, אשר אמור לרכוש צבע לבן חלבי.
בחר את המתכון שלך
הוויכוח אם להשרות אורז המיועד לפילף אינו הגיוני, מכיוון שהוא תלוי בטכנולוגיית הבישול. לא פלא שהפתגם הטורקי אומר "ישנם סוגים רבים של פילאף כמו שיש ערים בעולם המוסלמי." ההבדלים העיקריים נעוצים לא רק בתאימות של מוצרי זירבק - טיגון בשמן צמחי מבצל, גזר, בשר, פירות, ירקות, תבלינים, אלא גם בהכנת מרכיב דגני בוקר. אחרי הכל, אורז לפעמים משולב עם זירבק במהלך הבישול, ובמקרים מסוימים הוא מבושל בנפרד. מנה זו הופיעה במזרח התיכון יחד עם תרבות לגידול אורז (המאה השנייה - III לפני הספירה), ואז היא נאספה על ידי תושבי מרכז אסיה, ואם ניקח פילאף מרכז אסייתי כדוגמה, האורז תמיד ספוג עבורו. השאלה היחידה היא איזה אורז להשרות וכמה זמן.
האם כל אורז מתאים לפילף
מכיוון שכתוצאה מבישול אורז פילאף צריך להיות פריך בינוני, אך לא יבש, לא כל זן אורז מתאים למנה זו. כל שחיין יצטרך להסתגל לזנים הנמכרים באזורו, מכיוון שכל אחד מהם דורש גישה משלו לעסקים. לדוגמא, האורז הפופולרי ביותר לפילף באוזבקיסטן הוא ה"דבוזירה "המפורסם שגדל באזורי פרחנה ואנדייג'אן. על טריטוריה של קירגיזסטן שבאוזן ניתן למצוא כמה סוגים של "דבזירה". אורז עוזן "צ'ונגארה" קליל ועמילני, אך הוא בעל ספיגת מים מעולה.
אם תת-מין ויש הבדלים, אז לא חשוב. הדגן מוארך, אך לא דק במעגל, צבע אבקת העמילן לאחר הכביסה יכול להשתנות מורוד לבנה. אפילו אורז שנשטף לשקיפות הוא בדרך כלל לא לבן טהור, אלא עם כמה כתמים חומים או אדומים. עקרות בית רוסיות לרוב משתמשים בזן קרסנודאר העגול או בבסמטי הארוך המיובא מפקיסטן ואפגניסטן בפילף.
אפשר להכין פילאף טעים מאורז קרסנודר, רק שהוא רך מעט יותר מאשר זנים אוזבקיים, ועל כן, ההשריה צריכה להיות ממושכת פחות. "בסמטי" עשוי להשתנות גם באיכות בהתאם לתחום הגידול. התוכן של חומרים עמילניים בו יכול להיות כמעט אפס, מה שלא מועיל לטעם של פילאף. העיקרון "משטח הדגנים לבן יותר וחלק יותר" אינו מתאים לבחירת אורז. נהפוך הוא, עליו להיות חספוס על מנת לספוג טוב יותר מים, שומן, תבלינים.