עישון נקרא קור בגלל מה שקורה בטמפרטורה של 28-35 מעלות למשך 1 עד 4 ימים, תלוי בגודל הדג. עשן דגים מעושן שנוצר במהלך בעירה של נסורת מעץ. לפני שמתחילים לעשן, יש צורך לבצע אמצעי הכנה.
בחר את המתכון שלך
תצטרך
-
- דגים
- מלח
- מים
- מעשן
- נסורת
- ענפי ערער גולמיים.
מדריך הוראות
1
בטן הדגים, כלומר הסר את כל הקרביים ממנו. מומלץ גם להסיר את הזימים. השג דימום שלם, אחרת יתכנו כתמי דם על נבלה של דגים מעושנים. לא ניתן להסיר סולמות.
2
כבשים את הדג. לשם כך, הכינו תחילה פתרון של 8 אחוז של נתרן כלוריד: קחו 100 גרם מים עבור 8 מ”ל נתרן כלורי. נפח התמיסה תלוי בכמות הדגים. הכניסו את הדגים לתמיסה זו. זה צריך להיות מכוסה לחלוטין בתמיסה, וזה לא צריך להיות יותר מדי במיכל אחד, אחרת הדגים לא ישלחו במלואם. השאר את זה ככה בטמפרטורת החדר למשך כ 12 שעות.
3
משרים דגים מלוחים במים מתוקים למשך 1-2 יום בטמפרטורה של 12 מעלות. ניתן לשמור על טמפרטורה זו באמצעות קרח. בעת ההשריה מוסר מהדג כל עודפי המלח העשויים להופיע, למשל בשכבות העליונות של הפגר. המלח בדג מופץ באופן שווה.
4
תלו את הדגים על ווים מתכתיים או על חבל וייבשו אותו עם אוויר חם למשך כיממה. זה אמור לדהות מעט.
5
ואז המשך ישירות לעישון קר. ישנם מעשנים מיוחדים, אך במידת הצורך תוכלו להכין זאת בעצמכם באסם ישן בגובה של 1.5 - 2 מטר. יש לתלות את הדגים כמה שיותר גבוה. לפני שמתחילים לעשן בדלי, טמו באש מנסורת של אלמון או עץ אספן. עץ אורן אינו מומלץ מכיוון דג מעושן יהיה טעם מר בגלל זה. כאשר הלהבה יוצאת בתוך הדלי ועשן יוצא, הניחו אותה מתחת לדג. בשלב הראשוני של העישון, יש צורך לפקח על אספקת העשן המתמדת לדגים. אי אפשר שלהבות מתלקחות, זה יכול להפוך את העישון מקור לחם. בסוף התהליך, הוסיפו ענפי ערער גולמיים, לעשן שלהם יש תכונות אנטי-מיקרוביאליות, כך שהדגים לא גדלים עובש ונמשך זמן רב יותר.
6
לאחר העישון, הניחו לדג להיתלות בערך יומיים ללא עשן, הוא יתייבש מעט ויהיה טעים עוד יותר.
שימו לב
ניתן לחתוך פגרים גדולים לחלקים לפני העישון.